Rețete noi

S-a terminat Turcia mea? Cele mai bune termometre pentru carne pentru sărbători (prezentare)

S-a terminat Turcia mea? Cele mai bune termometre pentru carne pentru sărbători (prezentare)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Pentru succesul Zilei Turciei, asigurați-vă că utilizați unul dintre acestea

Termometru Polder cu senzor dual pentru carne și cuptor, 11 USD

The Senzor dual Polder modelul citește atât temperatura cărnii, cât și temperatura cuptorului pe diferite cadrane. Acest termometru poate fi, de asemenea, utilizat pe grătar datorită unei mâner din silicon sub cadran, care vă permite să ridicați termometrul fără să vă ardeți degetele. Este o valoare excelentă la 11 USD datorită utilizării sale multifuncționale, dar va fi mai puțin precisă decât un cititor digital.

CDN DTQ450X Termometru cu citire rapidă ProAccurate, 20 USD

The CDN DTQ450X este cel mai bine vândut termometru Amazon pentru carne. Acest model oferă o citire precisă în două până la trei secunde, cu un design compact pe care îl puteți arunca în buzunar în timp ce alergați prin bucătărie. Un dezavantaj este că acest model nu este suficient de lung pentru a testa centrul unei păsări mai mari.

ThermoWorks Splap-Proof Super-Fast Thermapen, 96 USD

Potrivit lui Harold McGee și Alton Brown, ThermoWorks Thermapen este cel mai bun termometru disponibil. Acest model oferă o citire a temperaturii în trei secunde, cu o precizie ridicată de +/- 0,7 grade și se activează și se oprește automat în funcție de temperatura cărnii. Totuși, este foarte scump - poate fi o idee mai bună să vă cheltuiți banii pe masă decât pe cei pe care le aveți termometru.

Termometru de alertă vocală Maverick, 30 USD

The Alertă vocală Maverick modelul este recomandat de America’s Test Kitchen și de Good Housekeeping ca un dispozitiv excelent pentru sonde de carne. Acest obiect gadget poate fi programat fie în funcție de temperatura, fie de „coacerea” cărnii tale. Aceasta este o alegere bună dacă doriți să vă refolosiți Ziua Recunoștinței termometru pentru mai târziu în an cu fripturi sau alte preparate la cuptor. Dacă credeți că o alertă audio vă va întrerupe concentrarea în bucătărie, acesta nu este termometrul pentru dvs. - monitorul vă va avertiza frecvent pe măsură ce vă gătește carnea.

Polder Original All-in-One Timer / Termometru, 25 USD

The Polder Original All-in-One modelul este o sondă de carne termometru cu un cablu de 43 inch care se atașează la un monitor cu suport magnetic care se atașează la cuptor. Acest model vă permite să setați un interval optim de temperatură scăzută și ridicată - o alarmă vă anunță când carnea ajunge la presetările dvs. fără a fi nevoie să deschideți ușa cuptorului.

ThermoWorks Termometru / Timer original de gătit, 24 USD

America's Test Kitchen recomandă acest lucru ThermoWorks model ca cel mai bun termometru cu sondă de carne. Acest model a primit note mari pentru ușurința sa de utilizare și pentru un afișaj ușor de citit care arată timpul în plus față de temperatură. Se poate programa o alarmă pentru a avertiza bucătarul când se atinge temperatura dorită. Acest gadget a primit, de asemenea, recenzii excelente pentru acuratețea sondei la punct.

Termometru digital compact impermeabil Taylor, 15 USD

Dacă căutați o carne ieftină și compactă termometru, acest model Taylor este un bun pariu. Dispozitivul citește de la -40 grade la 450 de grade și oferă o citire instantanee. Recenzii ale clienților au arătat că dispozitivul se rupe ușor, totuși, așa că folosiți-l cu atenție.


[SUA] Turcia afumată Cineva?

Postează de Chuckwagon & raquo Sâmbătă 23 octombrie 2010 22:13

Iată două dintre cele mai gustoase modalități pe care le știu de a pregăti un curcan. Primul este pentru „curcan afumat” curat în saramură, iar al doilea este pentru un mod unic de a coace un curcan, care va face ca amigdalele să-ți bată lumina zilei din buze!
P.S. La prima vedere, se pare că se folosește o mulțime de Cura de praf din Praga. Amintiți-vă, este folosit pentru a trata trei galoane, pentru a-și lucra magia, apoi este turnat direct în scurgere - lăsând un ideal de 156 ppm. nitrat de sodiu.

Chuckwagon`s "Smoke n` Choke Turkey
(Delicios, umed, curcan afumat)

2 galoane de apă
1 galon 7-Up ™ (băutură răcoritoare)
2-1 / 4 cani pulbere de dextroză
1-1 / 2 cani sare
1 cană praf praga # 1

Utilizare unu dintre următoarele două metode de decapare:

„Metoda de acoperire a murăturii” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C.). Spălați foarte bine cavitatea curcanului și ridicați temperatura curcanului la 38-40 ° F. (3 ° C) înainte de ao pune în saramură. Curcanul ar trebui să fie scufundat în saramură timp de cel puțin 4 zile la 38-40 ° F. Un curcan mai mare va dura aproximativ 5 zile pentru a se vindeca. După întărire, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de trei ore.

„Metoda de pompare prin pulverizare” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C). Cusătura pompează curcanul cu soluția de întărire folosind doar 10% din greutatea curcanului. (Dacă utilizați un curcan de 20 lb., pompați cu 2 lbs. De saramură. Un curcan de 15 lb necesită 1-1 / 2 lbs. De saramură, în timp ce o pasăre de 10 lb. are nevoie de 1 lb. de saramură). După pompare, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de cel puțin 3 ore. Îndepărtați curcanul din apă și puneți-l în soluția de decapare rămasă la 38 ° C (3 ° C) într-un răcitor de 38-40 ° F. (3 ° C) și lăsați-l să se vindece 48 de ore.

Fumatul și gătitul curcanului

După ce curcanul a fost vindecat și apoi înmuiat în apă rece, proaspătă, puneți-l într-un fumător preîncălzit la 130 ° F. (54 ° C.). Gatiti curcanul la aceasta temperatura timp de cel putin 1 ora cu clapeta larg deschisa pentru a ajuta la indepartarea umezelii. Închideți amortizorul cu 3/4 închis (doar 1/4 deschis) și aplicați un fir de fum ușor timp de 5 ore la 130 ° F. (54 ° C.). Hickory cu măr este ideal. Evitați fumul puternic, cum ar fi mesquite. Ridicați temperatura la 60 ° C (140 ° F.) și mențineți temperatura încă 4 ore, apoi întrerupeți fumul. Treptat, ridicați temperatura fumului la 82 ° C (180 ° F.) și mențineți temperatura până când temperatura internă a cărnii ajunge la 160 ° F. (71 ° C.). Mulți oameni preferă să termine coacerea păsării în cuptoarele lor de acasă după fumatul inițial, servind-o complet gătită. Aceasta este o opțiune umedă și gustoasă pentru curcanul de Ziua Recunoștinței tradițional prăjit. când nu este prea gătit! Amintiți-vă "efectul de reportare" în care carnea va continua să crească în temperatură atunci când este scoasă din sursa de căldură de gătit. Scoasă din cuptor când temperatura cărnii se înregistrează doar câteva grade ușor peste 160 ° F. (71 ° C.), Curcanul va continua să gătească în general până când se înregistrează 170 ° F. (77 ° C.). Gătită în continuare, carnea va fi uscată - cel mai neprofesionist! Utilizați un termometru cu carne, introducând tulpina aproape de articulația bilială a coapsei, deoarece acesta este ultimul loc în care carnea se gătește bine. Scoateți curcanul de la fumător și serviți-l fierbinte cu o masă sau lăsați temperatura internă a cărnii să scadă la aproximativ 100 ° F. (38 ° C.) Înainte de a-l introduce în răcitor pentru o zi. Feliați carnea rece subțire pentru sandvișuri. Curcanul afumat este un produs perisabil și trebuie păstrat la frigider.

O metodă unică pentru prăjirea unei curcani
Brining A Bird Western Style

Avem un mod distinct de a pregăti un curcan pentru sărbători. Pur și simplu o sărămem în băutura răcoritoare 7-Sus (amestecat în apă cu sare) peste noapte. De multe ori am făcut un curcan sarat în Dr. Pepper și unul curatat în 7-Up și am permis oaspeților să aleagă. Întotdeauna includ un pic de sare kosher pentru a face aproximativ o soluție de saramură de 40 ° și așez curcanii în răcitoare de camping (cufăr de gheață) abia scufundat în soda. Apoi umplu restul răcitorului cu cuburi de gheață și le las să se înmoaie douăsprezece ore. Sub gheață, sunt în siguranță. Le-am copt până când coapsele se înregistrează la 160 grade F., apoi le-am scos din cuptor. Acestea se lasă să se răcească puțin înainte de a fi terminate pe un grătar fumat, aducând în cele din urmă temperatura la 170 grade F. (77 grade C.).

Vă rugăm să rețineți: Peste 175 de grade F. (79 grade C.) și un curcan devine prea uscat. O mulțime de curcani sunt ruinați de bucătari care cred că pot găti pasărea la aproximativ 190F. (88 grade C.) sau cam asa ceva. Temperaturile atât de ridicate distrug doar o pasăre bună! Dacă renunțați la gătit gobbler atunci când IMT atinge 170 F grade (77 C.), garantez că carnea va fi suculentă - mai ales dacă a fost sărată în 7-Up cu un pic de sare adăugată. Sarea va intra de fapt în celulele cărnii, va schimba structura proteinelor, apoi majoritatea va ieși, permițând reținerea umezelii. Este o modalitate excelentă de a pregăti un curcan. Dacă sunteți apăsat pentru timp, injectați carnea cu un ac cu mai multe orificii și înmuiați-o cu câteva ore înainte de a o coace. Un pic de fum merge mult pe grătar. Douăzeci de minute în pete grele în căldură indirectă ar trebui să facă truc.

„Turcia olandeză a cuptorului Chuckwagon”
(Turcia clasică cu cuptor olandez)

Pregătirea păsării

Alegeți un curcan care să permită cel puțin o lire pe persoană, apoi dezghețați-l, la refrigerare, permițând trei până la patru ore pe lire. Îndepărtați gâtul și brațele pentru sos. Rezervați ficatul pentru o altă utilizare sau aruncați-l, apoi pregătiți baza de sos în timp ce curcanul gătește fierbând paharele în puțină apă timp de câteva ore.

Pentru a prăji curcanul, permiteți timp de coacere de 20 de minute pe kilogram pentru păsările de 8-12 lire sau 15 minute pe lire pentru păsările de 12-16 lire. Ridicați curcanul deasupra suprafeței de gătit (folosind un suport de tort funcționează bine) și acoperiți-l liber cu folie. Rețineți că curcanul este prăjit uscat, iar raftul va împiedica pasărea să se fierbe în propriile sucuri. Condimentați pasărea frecându-o sub piele cu ulei de măsline, picături de slănină și o linguriță de sos de soia amestecată cu sare, piper și praf de ceapă și usturoi.

Majoritatea curcanilor sunt prea mari pentru ca temperatura internă a păsării să atingă temperaturi suficiente suficient de repede pentru a ucide bacteriile prezente în umplutura care a fost refrigerată. Din acest motiv, ar trebui să planificați să pregătiți umplutura separat sau să pregătiți și să umpleti curcanul imediat înainte de începerea prăjirii.

Aroma unui curcan poate fi îmbunătățită dramatic prin cusătura pompându-l (injectându-l). Pompa seamănă cu un ac hipodermic mare pe care îl puteți umple cu unt topit și picături de slănină, împreună cu tot felul de alte arome preferate, inclusiv soia, Worcestershire, condimente pudrate și bulion sărat. Acest lucru împiedică curcanul să devină uscat, fără a fi nevoie de cimentare suplimentară, cu condiția respectării timpilor și temperaturilor adecvate.

Felierea fâșiilor largi de porc sărat sau slănină și așezarea fâșiilor pe pieptul de curcan este o altă metodă de a adăuga o aromă excelentă. Unele bunici occidentale încep prăjirea cu pasărea cu capul în jos, întorcând-o în ultima oră și terminând-o la o temperatură mai ridicată.

Gătind Pasărea

Regula generală este de a selecta o temperatură mai mică de 300 ° F. (149 ° C.) Dacă acordați suficient timp în avans și păstrați pasărea umedă, tocând-o la fiecare treizeci de minute. Această cantitate de căldură funcționează cel mai bine, ținând cont de faptul că, cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât gătirea este mai lungă. Rezultate excelente pot fi, de asemenea, obținute la 325 ° F. (162 ° C.) Și odată ce temperatura păsării atinge 135 ° F. (57 ° C.), Puteți crește temperatura cuptorului la 400 ° F. (204 ° C.) Pentru un timp scurt pentru rumenire. În acest moment curcanul va termina de gătit rapid. Dacă decideți să creșteți temperatura cuptorului pentru rumenire, este important să acordați o atenție deosebită și să monitorizați constant temperatura internă a păsării.

La 180 ° F. (82 ° C.) Temperatura internă a cărnii, carnea albă va fi prea gătită! O pasăre perfect gătită necesită utilizarea unui termometru, de preferință, un termometru de tip sondă cu citire instantanee cu alarmă. În zilele noastre vedem cronometre pop-up noi. Uitați-le! Carnea albă va fi prea gătită și uscată, deoarece se gătește complet la o temperatură mai mică decât porțiunea de carne întunecată a păsării. Cea mai bună temperatură pentru carnea albă perfect gătită este de 155-160 ° F. (68 ° -71 ° C.) Cu sonda plasată în interiorul sânului. Asigurați-vă că termometrul nu atinge osul sau rezultatele vor fi inexacte. Nu este absolut nimic în neregulă cu îndepărtarea porțiunilor piciorului, creșterea căldurii cu zece grade și permiterea acestora să gătească cu zece minute mai mult.

Bunătate! Aproape că am uitat sosul!

"Chuckwagon`s Tidal Wave Gravia Turcia"
(Cea mai bună ciupercă de curcan din vest!)

Această rețetă are atât de multă aromă, încât poate doriți să o beți! Cel mai bun dintre toate, poate fi realizat înainte și utilizat puțin câteodată.

gât de curcan și butelii de amp (fără ficat)
1 ceapa (tocata)
1 lingură. ulei vegetal
4 cani bulion de curcan * (vezi mai jos)
2 căni de apă
2 frunze de dafin
4 crenguțe de cimbru proaspăt
4 tblspns. unt
6 tblspns. făină
sare si piper

* Dacă nu puteți face propriul bulion de curcan, vă rugăm să folosiți bulionul de pui Swanson, deoarece este făcut folosind ceapă, morcovi și țelină. Hei, reputația mea este pe linie aici!

Pentru a face valul de maree Bulion, încălziți uleiul într-o tigaie mare, neagră, și rumeniti goblenele (fără ficat) și gâtul până când sunt bine arse. Adăugați ceapa, gătiți-le până se înmoaie, apoi scoateți tigaia de pe foc timp de cincisprezece minute. Reîncălzește tigaia, adăugând bulionul și ierburile și răzuieți fondul din partea inferioară a tigaiei, deoarece amestecul începe să fiarbă înainte de a-l reduce pentru a fierbe o jumătate de oră. Se toarnă bulionul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine sau o pânză de brânză și se aruncă solidele. Păstrați bulionul aromat la frigider timp de două zile sau congelați-l până când sunteți gata să gătiți cârnații de curcan și biscuiții cu aluat.

Pentru a face valul de maree Gravy , încălziți bulionul refrigerat într-o tigaie, apoi topiți untul într-un cuptor olandez superficial, la foc mediu, amestecând făina pentru a face un roux. Gatiti faina si untul roux, batand-o pana devine culoarea mierii inchise. Adăugați bulionul la roux, puțin câteodată, în timp ce continuați să-l amestecați cu un tel. Fierbeți sosul până se îngroașă, amestecându-l constant.

Notă: Dacă doriți să utilizați acest Tidal Wave Gravy cu un curcan proaspăt gătit, adăugați și mai multă aromă prin răzuirea bucăților rumenite de fond lăsate în tigaie în timp ce reîncălziți tigaia pe aragaz. Deglazați tigaia cu un pic de vin alb sau apă și apoi turnați picăturile într-un separator de grăsimi. Când s-a răcit, amestecați picăturile degresate cu aromă plăcută în sos pentru o bogăție și mai mare. Fierbeti sosul doua minute, in final condimentati-l cu sare si piper.

Noroc, anunță-mă cum îți iese curcanul.
Cele mai bune urări, Chuckwagon


[SUA] Turcia afumată Cineva?

Postează de Chuckwagon & raquo Sâmbătă 23 octombrie 2010 22:13

Iată două dintre cele mai gustoase modalități pe care le știu de a pregăti un curcan. Primul este pentru „curcan afumat” curat în saramură, iar al doilea este pentru un mod unic de a coace un curcan, care va face ca amigdalele să-ți bată lumina zilei din buze!
P.S. La prima vedere, se pare că se folosește o mulțime de Cura de praf din Praga. Amintiți-vă, este folosit pentru a trata trei galoane, pentru a-și lucra magia, apoi este turnat direct în scurgere - lăsând un ideal de 156 ppm. nitrat de sodiu.

Chuckwagon`s "Smoke n` Choke Turkey
(Delicios, umed, curcan afumat)

2 galoane de apă
1 galon 7-Up ™ (băutură răcoritoare)
2-1 / 4 cani pulbere de dextroză
1-1 / 2 cani sare
1 cană praf praga # 1

Utilizare unu dintre următoarele două metode de decapare:

„Metoda de acoperire a murăturii” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C.). Spălați foarte bine cavitatea curcanului și ridicați temperatura curcanului la 38-40 ° F. (3 ° C) înainte de ao pune în saramură. Curcanul ar trebui să fie scufundat în saramură timp de cel puțin 4 zile la 38-40 ° F. Un curcan mai mare va dura aproximativ 5 zile pentru a se vindeca. După întărire, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de trei ore.

„Metoda de pompare prin pulverizare” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C). Cusătura pompează curcanul cu soluția de întărire folosind doar 10% din greutatea curcanului. (Dacă utilizați un curcan de 20 lb., pompați cu 2 Lbs. De saramură. Un curcan de 15 lb necesită 1-1 / 2 lbs. De saramură, în timp ce o pasăre de 10 lb. are nevoie de 1 lb. de saramură). După pompare, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de cel puțin 3 ore. Îndepărtați curcanul din apă și puneți-l în soluția de decapare rămasă la 38 ° C (3 ° C) într-un răcitor de 38-40 ° F. (3 ° C) și lăsați-l să se vindece 48 de ore.

Fumatul și gătitul curcanului

După ce curcanul a fost vindecat și apoi înmuiat în apă rece, proaspătă, puneți-l într-un fumător preîncălzit la 130 ° F. (54 ° C.). Gatiti curcanul la aceasta temperatura timp de cel putin 1 ora cu clapeta larg deschisa pentru a ajuta la indepartarea umezelii. Închideți amortizorul cu 3/4 închis (doar 1/4 deschis) și aplicați un fir de fum ușor timp de 5 ore la 130 ° F. (54 ° C.). Hickory cu măr este ideal. Evitați fumul puternic, cum ar fi mesquite. Ridicați temperatura la 60 ° C (140 ° F.) și mențineți temperatura încă 4 ore, apoi întrerupeți fumul. Treptat, ridicați temperatura fumului la 82 ° C (180 ° F.) și mențineți temperatura până când temperatura internă a cărnii ajunge la 160 ° F. (71 ° C.). Mulți oameni preferă să termine coacerea păsării în cuptoarele lor de acasă după fumatul inițial, servind-o complet gătită. Aceasta este o opțiune umedă și gustoasă pentru curcanul de Ziua Recunoștinței tradițional prăjit. când nu este prea gătit! Amintiți-vă "efectul de reportare" în care carnea va continua să crească în temperatură atunci când este scoasă din sursa de căldură de gătit. Scoasă din cuptor când temperatura cărnii se înregistrează doar câteva grade ușor peste 160 ° F. (71 ° C.), Curcanul va continua să gătească în general până când se înregistrează 170 ° F. (77 ° C.). Gătită în continuare, carnea va fi uscată - cel mai neprofesionist! Utilizați un termometru cu carne, introducând tulpina aproape de articulația cu coadă, deoarece acesta este ultimul loc în care carnea se gătește bine. Scoateți curcanul de la fumător și serviți-l fierbinte cu o masă sau lăsați temperatura internă a cărnii să scadă la aproximativ 100 ° F. (38 ° C.) Înainte de a-l introduce în răcitor pentru o zi. Feliați carnea rece subțire pentru sandvișuri. Curcanul afumat este un produs perisabil și trebuie păstrat la frigider.

O metodă unică pentru prăjirea unei curcani
Brining A Bird Western Style

Avem un mod distinct de a pregăti un curcan pentru sărbători. Pur și simplu o sărămem în băutura răcoritoare 7-Sus (amestecat în apă cu sare) peste noapte. De multe ori am făcut un curcan sarat în Dr. Pepper și unul curatat în 7-Up și am permis oaspeților să aleagă. Întotdeauna includ un pic de sare kosher pentru a face aproximativ o soluție de saramură de 40 ° și așez curcanii în răcitoare de camping (cufăr de gheață) abia scufundate în sifon. Apoi umplu restul răcitorului cu cuburi de gheață și le las să se înmoaie douăsprezece ore. Sub gheață, sunt în siguranță. Le-am copt până când pulpele înregistrează 160 grade F., apoi le-am scos din cuptor. Acestea se lasă să se răcească puțin înainte de a fi terminate pe un grătar fumat, aducând în cele din urmă temperatura la 170 grade F. (77 grade C.).

Vă rugăm să rețineți: Peste 175 de grade F. (79 grade C.) și un curcan devine prea uscat. O mulțime de curcani sunt ruinați de bucătari care cred că pot găti pasărea la aproximativ 190F. (88 grade C.) sau cam asa ceva. Temperaturile atât de ridicate distrug doar o pasăre bună! Dacă renunțați la gătit gobbler atunci când IMT atinge 170 F grade (77 C.), garantez că carnea va fi suculentă - mai ales dacă a fost sărată în 7-Up cu un pic de sare adăugată. Sarea va intra de fapt în celulele cărnii, va schimba structura proteinelor, apoi majoritatea va ieși, permițând reținerea umezelii. Este o modalitate excelentă de a pregăti un curcan. Dacă sunteți apăsat pentru timp, injectați carnea cu un ac cu mai multe orificii și înmuiați-o cu câteva ore înainte de a o coace. Un pic de fum merge mult pe grătar. Douăzeci de minute în pete grele în căldură indirectă ar trebui să facă truc.

„Turcia olandeză a cuptorului Chuckwagon”
(Turcia clasică cu cuptor olandez)

Pregătirea păsării

Alegeți un curcan care să permită cel puțin o lire pe persoană, apoi dezghețați-l, la refrigerare, permițând trei până la patru ore pe lire. Îndepărtați gâtul și brațele pentru sos. Rezervați ficatul pentru o altă utilizare sau aruncați-l, apoi pregătiți baza de sos în timp ce curcanul gătește fierbând paharele în puțină apă timp de câteva ore.

Pentru a prăji curcanul, permiteți timp de coacere de 20 de minute pe kilogram pentru păsările de 8-12 lire sau 15 minute pe lire pentru păsările de 12-16 lire. Ridicați curcanul deasupra suprafeței de gătit (folosind un suport de tort funcționează bine) și acoperiți-l liber cu folie. Rețineți că curcanul este prăjit uscat, iar raftul va împiedica pasărea să se fierbe în propriile sucuri. Condimentați pasărea frecându-o sub piele cu ulei de măsline, picături de slănină și o linguriță de sos de soia amestecată cu sare, piper și praf de ceapă și usturoi.

Majoritatea curcanilor sunt prea mari pentru ca temperatura internă a păsării să atingă temperaturi suficiente suficient de repede pentru a ucide bacteriile prezente în umplutura care a fost refrigerată. Din acest motiv, ar trebui să planificați să pregătiți umplutura separat sau să pregătiți și să umpleti curcanul imediat înainte de începerea prăjirii.

Aroma unui curcan poate fi îmbunătățită dramatic prin cusătura pompându-l (injectându-l). Pompa seamănă cu un ac hipodermic mare pe care îl puteți umple cu unt topit și picături de slănină, împreună cu tot felul de alte arome preferate, inclusiv soia, Worcestershire, condimente pudrate și bulion sărat. Acest lucru împiedică curcanul să devină uscat, fără a fi nevoie de cimentare suplimentară, cu condiția respectării timpilor și temperaturilor adecvate.

Felierea fâșiilor largi de porc sărat sau slănină și așezarea fâșiilor pe pieptul de curcan este o altă metodă de a adăuga o aromă excelentă. Unele bunici occidentale încep prăjirea cu pasărea cu capul în jos, întorcând-o în ultima oră și terminând-o la o temperatură mai ridicată.

Gătind Pasărea

Regula generală este de a selecta o temperatură mai mică de 300 ° F. (149 ° C.) Dacă acordați suficient timp în avans și păstrați pasărea umedă, tocând-o la fiecare treizeci de minute. Această cantitate de căldură funcționează cel mai bine, ținând cont de faptul că, cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât gătirea este mai lungă. Rezultate excelente pot fi, de asemenea, obținute la 325 ° F. (162 ° C.) Și odată ce temperatura păsării atinge 135 ° F. (57 ° C.), Puteți crește temperatura cuptorului la 400 ° F. (204 ° C.) Pentru un timp scurt pentru rumenire. În acest moment curcanul va termina de gătit rapid. Dacă decideți să creșteți temperatura cuptorului pentru rumenire, este important să acordați o atenție deosebită și să monitorizați constant temperatura internă a păsării.

La 180 ° F. (82 ° C.) Temperatura internă a cărnii, carnea albă va fi prea gătită! O pasăre perfect gătită necesită utilizarea unui termometru, de preferință, un termometru de tip sondă cu citire instantanee cu alarmă. În zilele noastre vedem cronometre pop-up noi. Uitați-le! Carnea albă va fi prea gătită și uscată, deoarece se gătește complet la o temperatură mai mică decât porțiunea de carne întunecată a păsării. Cea mai bună temperatură pentru carnea albă perfect gătită este de 155-160 ° F. (68 ° -71 ° C.) Cu sonda plasată în interiorul sânului. Asigurați-vă că termometrul nu atinge osul sau rezultatele vor fi inexacte. Nu este absolut nimic în neregulă cu îndepărtarea porțiunilor piciorului, creșterea căldurii cu zece grade și permiterea acestora să gătească cu zece minute mai mult.

Bunătate! Aproape că am uitat sosul!

"Chuckwagon`s Tidal Wave Gravia Turcia"
(Cea mai bună ciupercă de curcan din vest!)

Această rețetă are atât de multă aromă, încât poate doriți să o beți! Cel mai bun dintre toate, poate fi realizat înainte și utilizat puțin câteodată.

gât de curcan și butelii de amp (fără ficat)
1 ceapa (tocata)
1 lingură. ulei vegetal
4 cani bulion de curcan * (vezi mai jos)
2 căni de apă
2 frunze de dafin
4 crenguțe de cimbru proaspăt
4 tblspns. unt
6 tblspns. făină
sare si piper

* Dacă nu puteți face propriul bulion de curcan, vă rugăm să folosiți bulionul de pui Swanson, deoarece este făcut folosind ceapă, morcovi și țelină. Hei, reputația mea este pe linie aici!

Pentru a face valul de maree Bulion, încălziți uleiul într-o tigaie mare, neagră, și rumeniti goblenele (fără ficat) și gâtul până când sunt bine arse. Adăugați ceapa, gătiți-le până se înmoaie, apoi scoateți tigaia de pe foc timp de cincisprezece minute. Reîncălzește tigaia, adăugând bulionul și ierburile și răzuieți fondul din partea inferioară a tigaiei, deoarece amestecul începe să fiarbă înainte de a-l reduce pentru a fierbe o jumătate de oră. Se toarnă bulionul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine sau o pânză de brânză și se aruncă solidele. Păstrați bulionul aromat la frigider timp de două zile sau congelați-l până când sunteți gata să gătiți cârnații de curcan și biscuiții cu aluat.

Pentru a face valul de maree Gravy , încălziți bulionul refrigerat într-o tigaie, apoi topiți untul într-un cuptor olandez superficial, la foc mediu, amestecând făina pentru a face un roux. Gatiti faina si untul roux, batand-o pana devine culoarea mierii inchise. Adăugați bulionul la roux, puțin câteodată, în timp ce continuați să-l amestecați cu un tel. Fierbeți sosul până se îngroașă, amestecându-l constant.

Notă: Dacă doriți să utilizați acest Tidal Wave Gravy cu un curcan proaspăt gătit, adăugați și mai multă aromă prin răzuirea bucăților rumenite de fond lăsate în tigaie în timp ce reîncălziți tigaia pe aragaz. Deglazați tigaia cu un pic de vin alb sau apă și apoi turnați picăturile într-un separator de grăsimi. Când s-a răcit, amestecați picăturile degresate cu aromă plăcută în sos pentru o bogăție și mai mare. Fierbeti sosul doua minute, in final condimentati-l cu sare si piper.

Noroc, anunță-mă cum îți iese curcanul.
Cele mai bune urări, Chuckwagon


[SUA] Turcia afumată Cineva?

Postează de Chuckwagon & raquo Sâmbătă 23 octombrie 2010 22:13

Iată două dintre cele mai gustoase modalități pe care le știu de a pregăti un curcan. Primul este pentru „curcan afumat” curat în saramură, iar al doilea este pentru un mod unic de a coace un curcan, care va face ca amigdalele să-ți bată lumina zilei din buze!
P.S. La prima vedere, se pare că se folosește o mulțime de Cura de praf din Praga. Amintiți-vă, este folosit pentru a trata trei galoane, pentru a-și lucra magia, apoi este turnat direct în scurgere - lăsând un ideal de 156 ppm. nitrat de sodiu.

Chuckwagon`s "Smoke n` Choke Turkey
(Delicios, umed, curcan afumat)

2 galoane de apă
1 galon 7-Up ™ (băutură răcoritoare)
2-1 / 4 cani pulbere de dextroză
1-1 / 2 cani sare
1 cană praf praga # 1

Utilizare unu dintre următoarele două metode de decapare:

„Metoda de acoperire a murăturii” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C.). Spălați foarte bine cavitatea curcanului și ridicați temperatura curcanului la 38-40 ° F. (3 ° C) înainte de ao pune în saramură. Curcanul ar trebui să fie scufundat în saramură timp de cel puțin 4 zile la 38-40 ° F. Un curcan mai mare va dura aproximativ 5 zile pentru a se vindeca. După întărire, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de trei ore.

„Metoda de pompare prin pulverizare” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C). Cusătura pompează curcanul cu soluția de întărire folosind doar 10% din greutatea curcanului. (Dacă utilizați un curcan de 20 lb., pompați cu 2 Lbs. De saramură. Un curcan de 15 lb necesită 1-1 / 2 lbs. De saramură, în timp ce o pasăre de 10 lb. are nevoie de 1 lb. de saramură). După pompare, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de cel puțin 3 ore. Îndepărtați curcanul din apă și puneți-l în soluția de decapare rămasă la 38 ° C (3 ° C) într-un răcitor de 38-40 ° F. (3 ° C) și lăsați-l să se vindece 48 de ore.

Fumatul și gătitul curcanului

După ce curcanul a fost vindecat și apoi înmuiat în apă rece, proaspătă, puneți-l într-un fumător preîncălzit la 130 ° F. (54 ° C.). Gatiti curcanul la aceasta temperatura timp de cel putin 1 ora cu clapeta larg deschisa pentru a ajuta la indepartarea umezelii. Închideți amortizorul cu 3/4 închis (doar 1/4 deschis) și aplicați un fir de fum ușor timp de 5 ore la 130 ° F. (54 ° C.). Hickory cu măr este ideal. Evitați fumul puternic, cum ar fi mesquite. Ridicați temperatura la 60 ° C (140 ° F.) și mențineți temperatura încă 4 ore, apoi întrerupeți fumul. Treptat, ridicați temperatura fumului la 82 ° C (180 ° F.) și mențineți temperatura până când temperatura internă a cărnii ajunge la 160 ° F. (71 ° C.). Mulți oameni preferă să termine coacerea păsării în cuptoarele lor de acasă după fumatul inițial, servind-o complet gătită. Aceasta este o opțiune umedă și gustoasă pentru curcanul de Ziua Recunoștinței tradițional prăjit. când nu este prea gătit! Amintiți-vă "efectul de reportare" în care carnea va continua să crească în temperatură atunci când este scoasă din sursa de căldură de gătit. Scoasă din cuptor când temperatura cărnii se înregistrează doar câteva grade ușor peste 160 ° F. (71 ° C.), Curcanul va continua să gătească în general până când se înregistrează 170 ° F. (77 ° C.). Gătită în continuare, carnea va fi uscată - cel mai neprofesionist! Utilizați un termometru cu carne, introducând tulpina aproape de articulația cu coadă, deoarece acesta este ultimul loc în care carnea se gătește bine. Scoateți curcanul de la fumător și serviți-l fierbinte cu o masă sau lăsați temperatura internă a cărnii să scadă la aproximativ 100 ° F. (38 ° C.) Înainte de a-l introduce în răcitor pentru o zi. Feliați carnea rece subțire pentru sandvișuri. Curcanul afumat este un produs perisabil și trebuie păstrat la frigider.

O metodă unică pentru prăjirea unei curcani
Brining A Bird Western Style

Avem un mod distinct de a pregăti un curcan pentru sărbători. Pur și simplu o sărămem în băutura răcoritoare 7-Sus (amestecat în apă cu sare) peste noapte. De multe ori am făcut un curcan sarat în Dr. Pepper și unul curatat în 7-Up și am permis oaspeților să aleagă. Întotdeauna includ un pic de sare kosher pentru a face aproximativ o soluție de saramură de 40 ° și așez curcanii în răcitoare de camping (cufăr de gheață) abia scufundate în sifon. Apoi umplu restul răcitorului cu cuburi de gheață și le las să se înmoaie douăsprezece ore. Sub gheață, sunt în siguranță. Le-am copt până când pulpele înregistrează 160 grade F., apoi le-am scos din cuptor. Acestea se lasă să se răcească puțin înainte de a fi terminate pe un grătar fumat, aducând în cele din urmă temperatura la 170 grade F. (77 grade C.).

Vă rugăm să rețineți: Peste 175 de grade F. (79 grade C.) și un curcan devine prea uscat. O mulțime de curcani sunt ruinați de bucătari care cred că pot găti pasărea la aproximativ 190F. (88 grade C.) sau cam asa ceva. Temperaturile atât de ridicate distrug doar o pasăre bună! Dacă renunțați la gătit gobbler atunci când IMT atinge 170 F grade (77 C.), garantez că carnea va fi suculentă - mai ales dacă a fost sărată în 7-Up cu un pic de sare adăugată. Sarea va intra de fapt în celulele cărnii, va schimba structura proteinelor, apoi majoritatea va ieși, permițând reținerea umezelii. Este o modalitate excelentă de a pregăti un curcan. Dacă sunteți apăsat pentru timp, injectați carnea cu un ac cu mai multe orificii și înmuiați-o cu câteva ore înainte de a o coace. Un pic de fum merge mult pe grătar. Douăzeci de minute în pete grele în căldură indirectă ar trebui să facă truc.

„Turcia olandeză a cuptorului Chuckwagon”
(Turcia clasică cu cuptor olandez)

Pregătirea păsării

Alegeți un curcan care să permită cel puțin o lire pe persoană, apoi dezghețați-l, la refrigerare, permițând trei până la patru ore pe lire. Îndepărtați gâtul și brațele pentru sos. Rezervați ficatul pentru o altă utilizare sau aruncați-l, apoi pregătiți baza de sos în timp ce curcanul gătește fierbând paharele în puțină apă timp de câteva ore.

Pentru a prăji curcanul, permiteți timp de coacere de 20 de minute pe kilogram pentru păsările de 8-12 lire sau 15 minute pe lire pentru păsările de 12-16 lire. Ridicați curcanul deasupra suprafeței de gătit (folosind un suport de tort funcționează bine) și acoperiți-l liber cu folie. Rețineți că curcanul este prăjit uscat, iar raftul va împiedica pasărea să se fierbe în propriile sucuri. Condimentați pasărea frecându-o sub piele cu ulei de măsline, picături de slănină și o linguriță de sos de soia amestecată cu sare, piper și praf de ceapă și usturoi.

Majoritatea curcanilor sunt prea mari pentru ca temperatura internă a păsării să atingă temperaturi suficiente suficient de repede pentru a ucide bacteriile prezente în umplutura care a fost refrigerată. Din acest motiv, ar trebui să planificați să pregătiți umplutura separat sau să pregătiți și să umpleti curcanul imediat înainte de începerea prăjirii.

Aroma unui curcan poate fi îmbunătățită dramatic prin cusătura pompându-l (injectându-l). Pompa seamănă cu un ac hipodermic mare pe care îl puteți umple cu unt topit și picături de slănină, împreună cu tot felul de alte arome preferate, inclusiv soia, Worcestershire, condimente pudrate și bulion sărat. Acest lucru împiedică curcanul să devină uscat, fără a fi nevoie de cimentare suplimentară, cu condiția respectării timpilor și temperaturilor adecvate.

Felierea fâșiilor largi de porc sărat sau slănină și așezarea fâșiilor pe pieptul de curcan este o altă metodă de a adăuga o aromă excelentă. Unele bunici occidentale încep prăjirea cu pasărea cu capul în jos, întorcând-o în ultima oră și terminând-o la o temperatură mai ridicată.

Gătind Pasărea

Regula generală este de a selecta o temperatură mai mică de 300 ° F. (149 ° C.) Dacă acordați suficient timp în avans și păstrați pasărea umedă, tocând-o la fiecare treizeci de minute. Această cantitate de căldură funcționează cel mai bine, ținând cont de faptul că, cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât gătirea este mai lungă. Rezultate excelente pot fi, de asemenea, obținute la 325 ° F. (162 ° C.) Și odată ce temperatura păsării atinge 135 ° F. (57 ° C.), Puteți crește temperatura cuptorului la 400 ° F. (204 ° C.) Pentru un timp scurt pentru rumenire. În acest moment curcanul va termina de gătit rapid. Dacă decideți să creșteți temperatura cuptorului pentru rumenire, este important să acordați o atenție deosebită și să monitorizați constant temperatura internă a păsării.

La 180 ° F. (82 ° C.) Temperatura internă a cărnii, carnea albă va fi prea gătită! O pasăre perfect gătită necesită utilizarea unui termometru, de preferință, un termometru de tip sondă cu citire instantanee cu alarmă. În zilele noastre vedem cronometre pop-up noi. Uitați-le! Carnea albă va fi prea gătită și uscată, deoarece se gătește complet la o temperatură mai mică decât porțiunea de carne întunecată a păsării. Cea mai bună temperatură pentru carnea albă perfect gătită este de 155-160 ° F. (68 ° -71 ° C.) Cu sonda plasată în interiorul sânului. Asigurați-vă că termometrul nu atinge osul sau rezultatele vor fi inexacte. Nu este absolut nimic în neregulă cu îndepărtarea porțiunilor piciorului, creșterea căldurii cu zece grade și permiterea acestora să gătească cu zece minute mai mult.

Bunătate! Aproape că am uitat sosul!

"Chuckwagon`s Tidal Wave Gravia Turcia"
(Cea mai bună ciupercă de curcan din vest!)

Această rețetă are atât de multă aromă, încât poate doriți să o beți! Cel mai bun dintre toate, poate fi realizat înainte și utilizat puțin câteodată.

gât de curcan și butelii de amp (fără ficat)
1 ceapa (tocata)
1 lingură. ulei vegetal
4 cani bulion de curcan * (vezi mai jos)
2 căni de apă
2 frunze de dafin
4 crenguțe de cimbru proaspăt
4 tblspns. unt
6 tblspns. făină
sare si piper

* Dacă nu puteți face propriul bulion de curcan, vă rugăm să folosiți bulionul de pui Swanson, deoarece este făcut folosind ceapă, morcovi și țelină. Hei, reputația mea este pe linie aici!

Pentru a face valul de maree Bulion, încălziți uleiul într-o tigaie mare, neagră, și rumeniti goblenele (fără ficat) și gâtul până când sunt bine arse. Adăugați ceapa, gătiți-le până se înmoaie, apoi scoateți tigaia de pe foc timp de cincisprezece minute. Reîncălzește tigaia, adăugând bulionul și ierburile și răzuieți fondul din partea inferioară a tigaiei, deoarece amestecul începe să fiarbă înainte de a-l reduce pentru a fierbe o jumătate de oră. Se toarnă bulionul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine sau o pânză de brânză și se aruncă solidele. Păstrați bulionul aromat la frigider timp de două zile sau congelați-l până când sunteți gata să gătiți cârnații de curcan și biscuiții cu aluat.

Pentru a face valul de maree Gravy , încălziți bulionul refrigerat într-o tigaie, apoi topiți untul într-un cuptor olandez superficial, la foc mediu, amestecând făina pentru a face un roux. Gatiti faina si untul roux, batand-o pana devine culoarea mierii inchise. Adăugați bulionul la roux, puțin câteodată, în timp ce continuați să-l amestecați cu un tel. Fierbeți sosul până se îngroașă, amestecându-l constant.

Notă: Dacă doriți să utilizați acest Tidal Wave Gravy cu un curcan proaspăt gătit, adăugați și mai multă aromă prin răzuirea bucăților rumenite de fond lăsate în tigaie în timp ce reîncălziți tigaia pe aragaz. Deglazați tigaia cu un pic de vin alb sau apă și apoi turnați picăturile într-un separator de grăsimi. Când s-a răcit, amestecați picăturile degresate cu aromă plăcută în sos pentru o bogăție și mai mare. Fierbeti sosul doua minute, in final condimentati-l cu sare si piper.

Noroc, anunță-mă cum îți iese curcanul.
Cele mai bune urări, Chuckwagon


[SUA] Turcia afumată Cineva?

Postează de Chuckwagon & raquo Sâmbătă 23 octombrie 2010 22:13

Iată două dintre cele mai gustoase modalități pe care le știu de a pregăti un curcan. Primul este pentru „curcan afumat” curat în saramură, iar al doilea este pentru un mod unic de a coace un curcan, care va face ca amigdalele să-ți bată lumina zilei din buze!
P.S. La prima vedere, se pare că se folosește o mulțime de Cura de praf din Praga. Amintiți-vă, este folosit pentru a trata trei galoane, pentru a-și lucra magia, apoi este turnat direct în scurgere - lăsând un ideal de 156 ppm. nitrat de sodiu.

Chuckwagon`s "Smoke n` Choke Turkey
(Delicios, umed, curcan afumat)

2 galoane de apă
1 galon 7-Up ™ (băutură răcoritoare)
2-1 / 4 cani pulbere de dextroză
1-1 / 2 cani sare
1 cană praf praga # 1

Utilizare unu dintre următoarele două metode de decapare:

„Metoda de acoperire a murăturii” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C.). Spălați foarte bine cavitatea curcanului și ridicați temperatura curcanului la 38-40 ° F. (3 ° C) înainte de ao pune în saramură. Curcanul ar trebui să fie scufundat în saramură timp de cel puțin 4 zile la 38-40 ° F. Un curcan mai mare va dura aproximativ 5 zile pentru a se vindeca. După întărire, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de trei ore.

„Metoda de pompare prin pulverizare” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C). Cusătura pompează curcanul cu soluția de întărire folosind doar 10% din greutatea curcanului. (Dacă utilizați un curcan de 20 lb., pompați cu 2 Lbs. De saramură. Un curcan de 15 lb necesită 1-1 / 2 lbs. De saramură, în timp ce o pasăre de 10 lb. are nevoie de 1 lb. de saramură). După pompare, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de cel puțin 3 ore. Îndepărtați curcanul din apă și puneți-l în soluția de decapare rămasă la 38 ° C (3 ° C) într-un răcitor de 38-40 ° F. (3 ° C) și lăsați-l să se vindece 48 de ore.

Fumatul și gătitul curcanului

După ce curcanul a fost vindecat și apoi înmuiat în apă rece, proaspătă, puneți-l într-un fumător preîncălzit la 130 ° F. (54 ° C.). Gatiti curcanul la aceasta temperatura timp de cel putin 1 ora cu clapeta larg deschisa pentru a ajuta la indepartarea umezelii. Închideți amortizorul cu 3/4 închis (doar 1/4 deschis) și aplicați un fir de fum ușor timp de 5 ore la 130 ° F. (54 ° C.). Hickory cu măr este ideal. Evitați fumul puternic, cum ar fi mesquite. Ridicați temperatura la 60 ° C (140 ° F.) și mențineți temperatura încă 4 ore, apoi întrerupeți fumul. Treptat, ridicați temperatura fumului la 82 ° C (180 ° F.) și mențineți temperatura până când temperatura internă a cărnii ajunge la 160 ° F. (71 ° C.). Mulți oameni preferă să termine coacerea păsării în cuptoarele lor de acasă după fumatul inițial, servind-o complet gătită. Aceasta este o opțiune umedă și gustoasă pentru curcanul de Ziua Recunoștinței tradițional prăjit. când nu este prea gătit! Amintiți-vă "efectul de reportare" în care carnea va continua să crească în temperatură atunci când este scoasă din sursa de căldură de gătit. Scoasă din cuptor când temperatura cărnii se înregistrează doar câteva grade ușor peste 160 ° F. (71 ° C.), Curcanul va continua să gătească în general până când se înregistrează 170 ° F. (77 ° C.). Gătită în continuare, carnea va fi uscată - cel mai neprofesionist! Utilizați un termometru cu carne, introducând tulpina aproape de articulația cu coadă, deoarece acesta este ultimul loc în care carnea se gătește bine. Scoateți curcanul de la fumător și serviți-l fierbinte cu o masă sau lăsați temperatura internă a cărnii să scadă la aproximativ 100 ° F. (38 ° C.) Înainte de a-l introduce în răcitor pentru o zi. Feliați carnea rece subțire pentru sandvișuri. Curcanul afumat este un produs perisabil și trebuie păstrat la frigider.

O metodă unică pentru prăjirea unei curcani
Brining A Bird Western Style

Avem un mod distinct de a pregăti un curcan pentru sărbători. Pur și simplu o sărămem în băutura răcoritoare 7-Sus (amestecat în apă cu sare) peste noapte. De multe ori am făcut un curcan sarat în Dr. Pepper și unul curatat în 7-Up și am permis oaspeților să aleagă. Întotdeauna includ un pic de sare kosher pentru a face aproximativ o soluție de saramură de 40 ° și așez curcanii în răcitoare de camping (cufăr de gheață) abia scufundate în sifon. Apoi umplu restul răcitorului cu cuburi de gheață și le las să se înmoaie douăsprezece ore. Sub gheață, sunt în siguranță. Le-am copt până când pulpele înregistrează 160 grade F., apoi le-am scos din cuptor. Acestea se lasă să se răcească puțin înainte de a fi terminate pe un grătar fumat, aducând în cele din urmă temperatura la 170 grade F. (77 grade C.).

Vă rugăm să rețineți: Peste 175 de grade F. (79 grade C.) și un curcan devine prea uscat. O mulțime de curcani sunt ruinați de bucătari care cred că pot găti pasărea la aproximativ 190F. (88 grade C.) sau cam asa ceva. Temperaturile atât de ridicate distrug doar o pasăre bună! Dacă renunțați la gătit gobbler atunci când IMT atinge 170 F grade (77 C.), garantez că carnea va fi suculentă - mai ales dacă a fost sărată în 7-Up cu un pic de sare adăugată. Sarea va intra de fapt în celulele cărnii, va schimba structura proteinelor, apoi majoritatea va ieși, permițând reținerea umezelii. Este o modalitate excelentă de a pregăti un curcan. Dacă sunteți apăsat pentru timp, injectați carnea cu un ac cu mai multe orificii și înmuiați-o cu câteva ore înainte de a o coace. Un pic de fum merge mult pe grătar. Douăzeci de minute în pete grele în căldură indirectă ar trebui să facă truc.

„Turcia olandeză a cuptorului Chuckwagon”
(Turcia clasică cu cuptor olandez)

Pregătirea păsării

Alegeți un curcan care să permită cel puțin o lire pe persoană, apoi dezghețați-l, la refrigerare, permițând trei până la patru ore pe lire. Îndepărtați gâtul și brațele pentru sos. Rezervați ficatul pentru o altă utilizare sau aruncați-l, apoi pregătiți baza de sos în timp ce curcanul gătește fierbând paharele în puțină apă timp de câteva ore.

Pentru a prăji curcanul, permiteți timp de coacere de 20 de minute pe kilogram pentru păsările de 8-12 lire sau 15 minute pe lire pentru păsările de 12-16 lire. Ridicați curcanul deasupra suprafeței de gătit (folosind un suport de tort funcționează bine) și acoperiți-l liber cu folie. Rețineți că curcanul este prăjit uscat, iar raftul va împiedica pasărea să se fierbe în propriile sucuri. Condimentați pasărea frecându-o sub piele cu ulei de măsline, picături de slănină și o linguriță de sos de soia amestecată cu sare, piper și praf de ceapă și usturoi.

Majoritatea curcanilor sunt prea mari pentru ca temperatura internă a păsării să atingă temperaturi suficiente suficient de repede pentru a ucide bacteriile prezente în umplutura care a fost refrigerată. Din acest motiv, ar trebui să planificați să pregătiți umplutura separat sau să pregătiți și să umpleti curcanul imediat înainte de începerea prăjirii.

Aroma unui curcan poate fi îmbunătățită dramatic prin cusătura pompându-l (injectându-l). Pompa seamănă cu un ac hipodermic mare pe care îl puteți umple cu unt topit și picături de slănină, împreună cu tot felul de alte arome preferate, inclusiv soia, Worcestershire, condimente pudrate și bulion sărat. Acest lucru împiedică curcanul să devină uscat, fără a fi nevoie de cimentare suplimentară, cu condiția respectării timpilor și temperaturilor adecvate.

Felierea fâșiilor largi de porc sărat sau slănină și așezarea fâșiilor pe pieptul de curcan este o altă metodă de a adăuga o aromă excelentă. Unele bunici occidentale încep prăjirea cu pasărea cu capul în jos, întorcând-o în ultima oră și terminând-o la o temperatură mai ridicată.

Gătind Pasărea

Regula generală este de a selecta o temperatură mai mică de 300 ° F. (149 ° C.) Dacă acordați suficient timp în avans și păstrați pasărea umedă, tocând-o la fiecare treizeci de minute. Această cantitate de căldură funcționează cel mai bine, ținând cont de faptul că, cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât gătirea este mai lungă. Rezultate excelente pot fi, de asemenea, obținute la 325 ° F. (162 ° C.) Și odată ce temperatura păsării atinge 135 ° F. (57 ° C.), Puteți crește temperatura cuptorului la 400 ° F. (204 ° C.) Pentru un timp scurt pentru rumenire. În acest moment curcanul va termina de gătit rapid. Dacă decideți să creșteți temperatura cuptorului pentru rumenire, este important să acordați o atenție deosebită și să monitorizați constant temperatura internă a păsării.

La 180 ° F. (82 ° C.) Temperatura internă a cărnii, carnea albă va fi prea gătită! O pasăre perfect gătită necesită utilizarea unui termometru, de preferință, un termometru de tip sondă cu citire instantanee cu alarmă. În zilele noastre vedem cronometre pop-up noi. Uitați-le! Carnea albă va fi prea gătită și uscată, deoarece se gătește complet la o temperatură mai mică decât porțiunea de carne întunecată a păsării. Cea mai bună temperatură pentru carnea albă perfect gătită este de 155-160 ° F. (68 ° -71 ° C.) Cu sonda plasată în interiorul sânului. Asigurați-vă că termometrul nu atinge osul sau rezultatele vor fi inexacte. Nu este absolut nimic în neregulă cu îndepărtarea porțiunilor piciorului, creșterea căldurii cu zece grade și permiterea acestora să gătească cu zece minute mai mult.

Bunătate! Aproape că am uitat sosul!

"Chuckwagon`s Tidal Wave Gravia Turcia"
(Cea mai bună ciupercă de curcan din vest!)

Această rețetă are atât de multă aromă, încât poate doriți să o beți! Cel mai bun dintre toate, poate fi realizat înainte și utilizat puțin câteodată.

gât de curcan și butelii de amp (fără ficat)
1 ceapa (tocata)
1 lingură. ulei vegetal
4 cani bulion de curcan * (vezi mai jos)
2 căni de apă
2 frunze de dafin
4 crenguțe de cimbru proaspăt
4 tblspns. unt
6 tblspns. făină
sare si piper

* Dacă nu puteți face propriul bulion de curcan, vă rugăm să folosiți bulionul de pui Swanson, deoarece este făcut folosind ceapă, morcovi și țelină. Hei, reputația mea este pe linie aici!

Pentru a face valul de maree Bulion, încălziți uleiul într-o tigaie mare, neagră, și rumeniti goblenele (fără ficat) și gâtul până când sunt bine arse. Adăugați ceapa, gătiți-le până se înmoaie, apoi scoateți tigaia de pe foc timp de cincisprezece minute. Reîncălzește tigaia, adăugând bulionul și ierburile și răzuieți fondul din partea inferioară a tigaiei, deoarece amestecul începe să fiarbă înainte de a-l reduce pentru a fierbe o jumătate de oră. Se toarnă bulionul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine sau o pânză de brânză și se aruncă solidele. Păstrați bulionul aromat la frigider timp de două zile sau congelați-l până când sunteți gata să gătiți cârnații de curcan și biscuiții cu aluat.

Pentru a face valul de maree Gravy , încălziți bulionul refrigerat într-o tigaie, apoi topiți untul într-un cuptor olandez superficial, la foc mediu, amestecând făina pentru a face un roux. Gatiti faina si untul roux, batand-o pana devine culoarea mierii inchise. Adăugați bulionul la roux, puțin câteodată, în timp ce continuați să-l amestecați cu un tel. Fierbeți sosul până se îngroașă, amestecându-l constant.

Notă: Dacă doriți să utilizați acest Tidal Wave Gravy cu un curcan proaspăt gătit, adăugați și mai multă aromă prin răzuirea bucăților rumenite de fond lăsate în tigaie în timp ce reîncălziți tigaia pe aragaz. Deglazați tigaia cu un pic de vin alb sau apă și apoi turnați picăturile într-un separator de grăsimi. Când s-a răcit, amestecați picăturile degresate cu aromă plăcută în sos pentru o bogăție și mai mare. Fierbeti sosul doua minute, in final condimentati-l cu sare si piper.

Noroc, anunță-mă cum îți iese curcanul.
Cele mai bune urări, Chuckwagon


[SUA] Turcia afumată Cineva?

Postează de Chuckwagon & raquo Sâmbătă 23 octombrie 2010 22:13

Iată două dintre cele mai gustoase modalități pe care le știu de a pregăti un curcan. Primul este pentru „curcan afumat” curat în saramură, iar al doilea este pentru un mod unic de a coace un curcan, care va face ca amigdalele să-ți bată lumina zilei din buze!
P.S. La prima vedere, se pare că se folosește o mulțime de Cura de praf din Praga. Amintiți-vă, este folosit pentru a trata trei galoane, pentru a-și lucra magia, apoi este turnat direct în scurgere - lăsând un ideal de 156 ppm. nitrat de sodiu.

Chuckwagon`s "Smoke n` Choke Turkey
(Delicios, umed, curcan afumat)

2 galoane de apă
1 galon 7-Up ™ (băutură răcoritoare)
2-1 / 4 cani pulbere de dextroză
1-1 / 2 cani sare
1 cană praf praga # 1

Utilizare unu dintre următoarele două metode de decapare:

„Metoda de acoperire a murăturii” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C.). Spălați foarte bine cavitatea curcanului și ridicați temperatura curcanului la 38-40 ° F. (3 ° C) înainte de ao pune în saramură. Curcanul ar trebui să fie scufundat în saramură timp de cel puțin 4 zile la 38-40 ° F. Un curcan mai mare va dura aproximativ 5 zile pentru a se vindeca. După întărire, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de trei ore.

„Metoda de pompare prin pulverizare” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C). Cusătura pompează curcanul cu soluția de întărire folosind doar 10% din greutatea curcanului. (Dacă utilizați un curcan de 20 lb., pompați cu 2 Lbs. De saramură. Un curcan de 15 lb necesită 1-1 / 2 lbs. De saramură, în timp ce o pasăre de 10 lb. are nevoie de 1 lb. de saramură). După pompare, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de cel puțin 3 ore. Îndepărtați curcanul din apă și puneți-l în soluția de decapare rămasă la 38 ° C (3 ° C) într-un răcitor de 38-40 ° F. (3 ° C) și lăsați-l să se vindece 48 de ore.

Fumatul și gătitul curcanului

După ce curcanul a fost vindecat și apoi înmuiat în apă rece, proaspătă, puneți-l într-un fumător preîncălzit la 130 ° F. (54 ° C.). Gatiti curcanul la aceasta temperatura timp de cel putin 1 ora cu clapeta larg deschisa pentru a ajuta la indepartarea umezelii. Închideți amortizorul cu 3/4 închis (doar 1/4 deschis) și aplicați un fir de fum ușor timp de 5 ore la 130 ° F. (54 ° C.). Hickory cu măr este ideal. Evitați fumul puternic, cum ar fi mesquite. Ridicați temperatura la 60 ° C (140 ° F.) și mențineți temperatura încă 4 ore, apoi întrerupeți fumul. Treptat, ridicați temperatura fumului la 82 ° C (180 ° F.) și mențineți temperatura până când temperatura internă a cărnii ajunge la 160 ° F. (71 ° C.). Mulți oameni preferă să termine coacerea păsării în cuptoarele lor de acasă după fumatul inițial, servind-o complet gătită. Aceasta este o opțiune umedă și gustoasă pentru curcanul de Ziua Recunoștinței tradițional prăjit. când nu este prea gătit! Amintiți-vă "efectul de reportare" în care carnea va continua să crească în temperatură atunci când este scoasă din sursa de căldură de gătit. Scoasă din cuptor când temperatura cărnii se înregistrează doar câteva grade ușor peste 160 ° F. (71 ° C.), Curcanul va continua să gătească în general până când se înregistrează 170 ° F. (77 ° C.). Gătită în continuare, carnea va fi uscată - cel mai neprofesionist! Utilizați un termometru cu carne, introducând tulpina aproape de articulația cu coadă, deoarece acesta este ultimul loc în care carnea se gătește bine. Scoateți curcanul de la fumător și serviți-l fierbinte cu o masă sau lăsați temperatura internă a cărnii să scadă la aproximativ 100 ° F. (38 ° C.) Înainte de a-l introduce în răcitor pentru o zi. Feliați carnea rece subțire pentru sandvișuri. Curcanul afumat este un produs perisabil și trebuie păstrat la frigider.

O metodă unică pentru prăjirea unei curcani
Brining A Bird Western Style

Avem un mod distinct de a pregăti un curcan pentru sărbători. Pur și simplu o sărămem în băutura răcoritoare 7-Sus (amestecat în apă cu sare) peste noapte. De multe ori am făcut un curcan sarat în Dr. Pepper și unul curatat în 7-Up și am permis oaspeților să aleagă. Întotdeauna includ un pic de sare kosher pentru a face aproximativ o soluție de saramură de 40 ° și așez curcanii în răcitoare de camping (cufăr de gheață) abia scufundate în sifon. Apoi umplu restul răcitorului cu cuburi de gheață și le las să se înmoaie douăsprezece ore. Sub gheață, sunt în siguranță. Le-am copt până când pulpele înregistrează 160 grade F., apoi le-am scos din cuptor. Acestea se lasă să se răcească puțin înainte de a fi terminate pe un grătar fumat, aducând în cele din urmă temperatura la 170 grade F. (77 grade C.).

Vă rugăm să rețineți: Peste 175 de grade F. (79 grade C.) și un curcan devine prea uscat. O mulțime de curcani sunt ruinați de bucătari care cred că pot găti pasărea la aproximativ 190F. (88 grade C.) sau cam asa ceva. Temperaturile atât de ridicate distrug doar o pasăre bună! Dacă renunțați la gătit gobbler atunci când IMT atinge 170 F grade (77 C.), garantez că carnea va fi suculentă - mai ales dacă a fost sărată în 7-Up cu un pic de sare adăugată. Sarea va intra de fapt în celulele cărnii, va schimba structura proteinelor, apoi majoritatea va ieși, permițând reținerea umezelii. Este o modalitate excelentă de a pregăti un curcan. Dacă sunteți apăsat pentru timp, injectați carnea cu un ac cu mai multe orificii și înmuiați-o cu câteva ore înainte de a o coace. Un pic de fum merge mult pe grătar. Douăzeci de minute în pete grele în căldură indirectă ar trebui să facă truc.

„Turcia olandeză a cuptorului Chuckwagon”
(Turcia clasică cu cuptor olandez)

Pregătirea păsării

Alegeți un curcan care să permită cel puțin o lire pe persoană, apoi dezghețați-l, la refrigerare, permițând trei până la patru ore pe lire. Îndepărtați gâtul și brațele pentru sos. Rezervați ficatul pentru o altă utilizare sau aruncați-l, apoi pregătiți baza de sos în timp ce curcanul gătește fierbând paharele în puțină apă timp de câteva ore.

Pentru a prăji curcanul, permiteți timp de coacere de 20 de minute pe kilogram pentru păsările de 8-12 lire sau 15 minute pe lire pentru păsările de 12-16 lire. Ridicați curcanul deasupra suprafeței de gătit (folosind un suport de tort funcționează bine) și acoperiți-l liber cu folie. Rețineți că curcanul este prăjit uscat, iar raftul va împiedica pasărea să se fierbe în propriile sucuri. Condimentați pasărea frecându-o sub piele cu ulei de măsline, picături de slănină și o linguriță de sos de soia amestecată cu sare, piper și praf de ceapă și usturoi.

Majoritatea curcanilor sunt prea mari pentru ca temperatura internă a păsării să atingă temperaturi suficiente suficient de repede pentru a ucide bacteriile prezente în umplutura care a fost refrigerată. Din acest motiv, ar trebui să planificați să pregătiți umplutura separat sau să pregătiți și să umpleti curcanul imediat înainte de începerea prăjirii.

Aroma unui curcan poate fi îmbunătățită dramatic prin cusătura pompându-l (injectându-l). Pompa seamănă cu un ac hipodermic mare pe care îl puteți umple cu unt topit și picături de slănină, împreună cu tot felul de alte arome preferate, inclusiv soia, Worcestershire, condimente pudrate și bulion sărat. Acest lucru împiedică curcanul să devină uscat, fără a fi nevoie de cimentare suplimentară, cu condiția respectării timpilor și temperaturilor adecvate.

Felierea fâșiilor largi de porc sărat sau slănină și așezarea fâșiilor pe pieptul de curcan este o altă metodă de a adăuga o aromă excelentă. Unele bunici occidentale încep prăjirea cu pasărea cu capul în jos, întorcând-o în ultima oră și terminând-o la o temperatură mai ridicată.

Gătind Pasărea

Regula generală este de a selecta o temperatură mai mică de 300 ° F. (149 ° C.) Dacă acordați suficient timp în avans și păstrați pasărea umedă, tocând-o la fiecare treizeci de minute. Această cantitate de căldură funcționează cel mai bine, ținând cont de faptul că, cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât gătirea este mai lungă. Rezultate excelente pot fi, de asemenea, obținute la 325 ° F. (162 ° C.) Și odată ce temperatura păsării atinge 135 ° F. (57 ° C.), Puteți crește temperatura cuptorului la 400 ° F. (204 ° C.) Pentru un timp scurt pentru rumenire. În acest moment curcanul va termina de gătit rapid. Dacă decideți să creșteți temperatura cuptorului pentru rumenire, este important să acordați o atenție deosebită și să monitorizați constant temperatura internă a păsării.

La 180 ° F. (82 ° C.) Temperatura internă a cărnii, carnea albă va fi prea gătită! O pasăre perfect gătită necesită utilizarea unui termometru, de preferință, un termometru de tip sondă cu citire instantanee cu alarmă. În zilele noastre vedem cronometre pop-up noi. Uitați-le! Carnea albă va fi prea gătită și uscată, deoarece se gătește complet la o temperatură mai mică decât porțiunea de carne întunecată a păsării. Cea mai bună temperatură pentru carnea albă perfect gătită este de 155-160 ° F. (68 ° -71 ° C.) Cu sonda plasată în interiorul sânului. Asigurați-vă că termometrul nu atinge osul sau rezultatele vor fi inexacte. Nu este absolut nimic în neregulă cu îndepărtarea porțiunilor piciorului, creșterea căldurii cu zece grade și permiterea acestora să gătească cu zece minute mai mult.

Bunătate! Aproape că am uitat sosul!

"Chuckwagon`s Tidal Wave Gravia Turcia"
(Cea mai bună ciupercă de curcan din vest!)

Această rețetă are atât de multă aromă, încât poate doriți să o beți! Cel mai bun dintre toate, poate fi realizat înainte și utilizat puțin câteodată.

gât de curcan și butelii de amp (fără ficat)
1 ceapa (tocata)
1 lingură. ulei vegetal
4 cani bulion de curcan * (vezi mai jos)
2 căni de apă
2 frunze de dafin
4 crenguțe de cimbru proaspăt
4 tblspns. unt
6 tblspns. făină
sare si piper

* Dacă nu puteți face propriul bulion de curcan, vă rugăm să folosiți bulionul de pui Swanson, deoarece este făcut folosind ceapă, morcovi și țelină. Hei, reputația mea este pe linie aici!

Pentru a face valul de maree Bulion, încălziți uleiul într-o tigaie mare, neagră, și rumeniti goblenele (fără ficat) și gâtul până când sunt bine arse. Adăugați ceapa, gătiți-le până se înmoaie, apoi scoateți tigaia de pe foc timp de cincisprezece minute. Reîncălzește tigaia, adăugând bulionul și ierburile și răzuieți fondul din partea inferioară a tigaiei, deoarece amestecul începe să fiarbă înainte de a-l reduce pentru a fierbe o jumătate de oră. Se toarnă bulionul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine sau o pânză de brânză și se aruncă solidele. Păstrați bulionul aromat la frigider timp de două zile sau congelați-l până când sunteți gata să gătiți cârnații de curcan și biscuiții cu aluat.

Pentru a face valul de maree Gravy , încălziți bulionul refrigerat într-o tigaie, apoi topiți untul într-un cuptor olandez superficial, la foc mediu, amestecând făina pentru a face un roux. Gatiti faina si untul roux, batand-o pana devine culoarea mierii inchise. Adăugați bulionul la roux, puțin câteodată, în timp ce continuați să-l amestecați cu un tel. Fierbeți sosul până se îngroașă, amestecându-l constant.

Notă: Dacă doriți să utilizați acest Tidal Wave Gravy cu un curcan proaspăt gătit, adăugați și mai multă aromă prin răzuirea bucăților rumenite de fond lăsate în tigaie în timp ce reîncălziți tigaia pe aragaz. Deglazați tigaia cu un pic de vin alb sau apă și apoi turnați picăturile într-un separator de grăsimi. Când s-a răcit, amestecați picăturile degresate cu aromă plăcută în sos pentru o bogăție și mai mare. Fierbeti sosul doua minute, in final condimentati-l cu sare si piper.

Noroc, anunță-mă cum îți iese curcanul.
Cele mai bune urări, Chuckwagon


[SUA] Turcia afumată Cineva?

Postează de Chuckwagon & raquo Sâmbătă 23 octombrie 2010 22:13

Iată două dintre cele mai gustoase modalități pe care le știu de a pregăti un curcan. Primul este pentru „curcan afumat” curat în saramură, iar al doilea este pentru un mod unic de a coace un curcan, care va face ca amigdalele să-ți bată lumina zilei din buze!
P.S. La prima vedere, se pare că se folosește o mulțime de Cura de praf din Praga. Amintiți-vă, este folosit pentru a trata trei galoane, pentru a-și lucra magia, apoi este turnat direct în scurgere - lăsând un ideal de 156 ppm. nitrat de sodiu.

Chuckwagon`s "Smoke n` Choke Turkey
(Delicios, umed, curcan afumat)

2 galoane de apă
1 galon 7-Up ™ (băutură răcoritoare)
2-1 / 4 cani pulbere dextroză
1-1 / 2 cani sare
1 cană praf praga # 1

Utilizare unu dintre următoarele două metode de decapare:

„Metoda de acoperire a murăturii” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C.). Spălați foarte bine cavitatea curcanului și ridicați temperatura curcanului la 38-40 ° F. (3 ° C) înainte de ao pune în saramură. Curcanul ar trebui să fie scufundat în saramură timp de cel puțin 4 zile la 38-40 ° F. Un curcan mai mare va dura aproximativ 5 zile pentru a se vindeca. După întărire, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de trei ore.

"Metoda de pulverizare-pompă" - Dizolvați toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C). Cusătura pompează curcanul cu soluția de întărire folosind doar 10% din greutatea curcanului. (Dacă utilizați un curcan de 20 lb., pompați cu 2 lbs. De saramură. Un curcan de 15 lb necesită 1-1 / 2 lbs. De saramură, în timp ce o pasăre de 10 lb. are nevoie de 1 lb. de saramură). După pompare, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de cel puțin 3 ore. Îndepărtați curcanul din apă și puneți-l în soluția de decapare rămasă la 3 ° C (38-40 ° F.) într-un răcitor de 38-40 ° F. (3 ° C) și lăsați-l să se vindece 48 de ore.

Fumatul și gătitul curcanului

După ce curcanul a fost vindecat și apoi înmuiat în apă rece, proaspătă, puneți-l într-un fumător preîncălzit la 130 ° F. (54 ° C.). Gatiti curcanul la aceasta temperatura timp de cel putin 1 ora cu clapeta larg deschisa pentru a ajuta la indepartarea umezelii. Închideți clapeta 3/4 închisă (doar 1/4 deschisă) și aplicați un fir de fum ușor timp de 5 ore la 130 ° F. (54 ° C.). Hickory cu măr este ideal. Evitați fumul puternic, cum ar fi mesquite. Ridicați temperatura la 60 ° C (140 ° F.) și mențineți temperatura încă 4 ore, apoi tăiați fumul. Treptat, ridicați temperatura fumului la 82 ° C (180 ° F.) și mențineți temperatura până când temperatura internă a cărnii ajunge la 160 ° F. (71 ° C.). Mulți oameni preferă să termine coacerea păsării în cuptoarele lor de casă după fumatul inițial, servind-o complet gătită. Aceasta este o opțiune umedă și gustoasă pentru curcanul de Ziua Recunoștinței tradițional prăjit. când nu este prea gătit! Amintiți-vă "efectul de reportare" în care carnea va continua să urce în temperatură atunci când este scoasă din sursa de căldură de gătit. Scoasă din cuptor când temperatura cărnii se înregistrează doar câteva grade ușor peste 160 ° F. (71 ° C.), Curcanul va continua să gătească în general până când se înregistrează 170 ° F. (77 ° C.). Gătită în continuare, carnea va fi uscată - cel mai neprofesionist! Utilizați un termometru cu carne, introducând tulpina aproape de articulația bilială a coapsei, deoarece acesta este ultimul loc în care carnea se gătește bine. Scoateți curcanul de la fumător și serviți-l fierbinte cu o masă sau lăsați temperatura internă a cărnii să scadă la aproximativ 100 ° F. (38 ° C.) Înainte de a-l introduce în răcitor pentru o zi. Feliați carnea rece subțire pentru sandvișuri. Curcanul afumat este un produs perisabil și trebuie păstrat la frigider.

O metodă unică pentru prăjirea unei curcani
Brining A Bird Western Style

Avem un mod distinct de a pregăti un curcan pentru sărbători. Pur și simplu o sărămem în băutura răcoritoare 7-Sus (amestecat în apă cu sare) peste noapte. De multe ori am făcut un curcan sarat în Dr. Pepper și unul curatat în 7-Up și am permis oaspeților să aleagă. Întotdeauna includ un pic de sare kosher pentru a face aproximativ o soluție de saramură de 40 ° și așez curcanii în răcitoare de camping (cufăr de gheață) abia scufundat în soda. Apoi umplu restul răcitorului cu cuburi de gheață și le las să se înmoaie douăsprezece ore. Sub gheață, sunt în siguranță. Le-am copt până când coapsele se înregistrează la 160 grade F., apoi le-am scos din cuptor. Acestea se lasă să se răcească puțin înainte de a fi terminate pe un grătar fumat, aducând în cele din urmă temperatura la 170 grade F. (77 grade C.).

Vă rugăm să rețineți: Peste 175 de grade F. (79 grade C.) și un curcan devine prea uscat. O mulțime de curcani sunt ruinați de bucătari care cred că pot găti pasărea la aproximativ 190F. (88 grade C.) sau cam asa ceva. Temperaturile atât de ridicate distrug doar o pasăre bună! Dacă renunțați la gătit gobbler atunci când IMT atinge 170 F grade (77 C.), garantez că carnea va fi suculentă - mai ales dacă a fost sărată în 7-Up cu un pic de sare adăugată. Sarea va intra de fapt în celulele cărnii, va schimba structura proteinelor, apoi cea mai mare parte din ea va ieși, permițând reținerea umezelii. Este o modalitate excelentă de a pregăti un curcan. Dacă sunteți apăsat pentru timp, injectați carnea cu un ac cu mai multe orificii și înmuiați-o cu câteva ore înainte de a o coace. Un pic de fum merge mult pe grătar. Douăzeci de minute în pete grele în căldură indirectă ar trebui să facă truc.

„Turcia olandeză a cuptorului Chuckwagon”
(Turcia clasică cu cuptor olandez)

Pregătirea păsării

Alegeți un curcan care să permită cel puțin o lire pe persoană, apoi dezghețați-l, la refrigerare, permițând trei până la patru ore pe lire. Îndepărtați gâtul și brațele pentru sos. Rezervați ficatul pentru o altă utilizare sau aruncați-l, apoi pregătiți baza de sos în timp ce curcanul gătește fierbând paharele în puțină apă timp de câteva ore.

Pentru a prăji curcanul, permiteți timp de coacere de 20 de minute pe kilogram pentru păsările de 8-12 lire sau 15 minute pe lire pentru păsările de 12-16 lire. Ridicați curcanul deasupra suprafeței de gătit (folosind un suport de tort funcționează bine) și acoperiți-l liber cu folie. Rețineți că curcanul este prăjit uscat, iar raftul va împiedica pasărea să se fierbe în propriile sucuri. Condimentați pasărea frecându-o sub piele cu ulei de măsline, picături de slănină și o linguriță de sos de soia amestecată cu sare, piper și praf de ceapă și usturoi.

Majoritatea curcanilor sunt prea mari pentru ca temperatura internă a păsării să atingă temperaturi suficient de rapide pentru a ucide bacteriile prezente în umplutura care a fost refrigerată. Din acest motiv, ar trebui să planificați să pregătiți umplutura separat sau să pregătiți și să umpleti curcanul imediat înainte de începerea prăjirii.

Aroma unui curcan poate fi îmbunătățită dramatic prin cusătura pompându-l (injectându-l). Pompa seamănă cu un ac hipodermic mare pe care îl puteți umple cu unt topit și picături de slănină, împreună cu tot felul de alte arome preferate, inclusiv soia, Worcestershire, condimente pudrate și bulion sărat. Acest lucru împiedică curcanul să devină uscat, fără a fi nevoie de cimentare suplimentară, cu condiția respectării timpilor și temperaturilor adecvate.

Felierea fâșiilor largi de porc sărat sau slănină și așezarea fâșiilor pe pieptul de curcan este o altă metodă de a adăuga o aromă excelentă. Unele bunici occidentale încep prăjirea cu pasărea cu capul în jos, întorcând-o în ultima oră și terminând-o la o temperatură mai ridicată.

Gătind Pasărea

Regula generală este de a selecta o temperatură mai mică de 300 ° F. (149 ° C.) Dacă acordați suficient timp în avans și păstrați pasărea umedă, tocând-o la fiecare treizeci de minute. Această cantitate de căldură funcționează cel mai bine, ținând cont de faptul că cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât este mai lungă gătirea. Rezultate excelente pot fi, de asemenea, obținute la 325 ° F. (162 ° C.) Și odată ce temperatura păsării atinge 135 ° F. (57 ° C.), Puteți crește temperatura cuptorului la 400 ° F. (204 ° C.) Pentru un timp scurt pentru rumenire. În acest moment curcanul va termina de gătit rapid. Dacă decideți să creșteți temperatura cuptorului pentru rumenire, este important să acordați o atenție deosebită și să monitorizați constant temperatura internă a păsării.

La 180 ° F. (82 ° C.) Temperatura internă a cărnii, carnea albă va fi prea gătită! O pasăre perfect gătită necesită utilizarea unui termometru, de preferință, un termometru de tip sondă cu citire instantanee cu alarmă. În zilele noastre vedem cronometre pop-up noi. Uitați-le! Carnea albă va fi prea gătită și uscată, deoarece se gătește complet la o temperatură mai scăzută decât porțiunea de carne întunecată a păsării. Cea mai bună temperatură pentru carnea albă perfect gătită este de 155-160 ° F. (68 ° -71 ° C.) Cu sonda plasată în interiorul sânului. Asigurați-vă că termometrul nu atinge osul sau rezultatele vor fi inexacte. Nu este absolut nimic în neregulă cu îndepărtarea porțiunilor piciorului, creșterea căldurii cu zece grade și permiterea acestora să gătească cu zece minute mai mult.

Bunătate! Aproape că am uitat sosul!

"Chuckwagon`s Tidal Wave Gravia Turcia"
(Cea mai bună ciupercă de curcan din vest!)

Această rețetă are atât de multă aromă, încât poate doriți să o beți! Cel mai bun dintre toate, poate fi realizat înainte și utilizat puțin câteodată.

gât de curcan și butelii de amp (fără ficat)
1 ceapa (tocata)
1 lingură. ulei vegetal
4 cani bulion de curcan * (vezi mai jos)
2 căni de apă
2 frunze de dafin
4 crenguțe de cimbru proaspăt
4 tblspns. unt
6 tblspns. făină
sare si piper

* Dacă nu puteți face propriul bulion de curcan, vă rugăm să folosiți bulionul de pui Swanson, deoarece este făcut folosind ceapă, morcovi și țelină. Hei, reputația mea este pe linie aici!

Pentru a face valul de maree Bulion, încălziți uleiul într-o tigaie mare, neagră, și rumeniti goblenele (fără ficat) și gâtul până când sunt bine arse. Adăugați ceapa, gătiți-le până se înmoaie, apoi scoateți tigaia de pe foc timp de cincisprezece minute. Reîncălzește tigaia, adăugând bulionul și ierburile și răzuieți fondul din partea inferioară a tigaiei, deoarece amestecul începe să fiarbă înainte de a-l reduce pentru a fierbe o jumătate de oră. Se toarnă bulionul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine sau o pânză de brânză și se aruncă solidele. Păstrați bulionul aromat la frigider timp de două zile sau congelați-l până când sunteți gata să gătiți cârnații de curcan și biscuiții cu aluat.

Pentru a face valul de maree Gravy , încălziți bulionul refrigerat într-o tigaie, apoi topiți untul într-un cuptor olandez superficial, la foc mediu, amestecând făina pentru a face un roux. Gatiti faina si untul roux, batand-o pana devine culoarea mierii inchise. Adăugați bulionul la roux, puțin câteodată, în timp ce continuați să-l amestecați cu un tel. Fierbeți sosul până se îngroașă, amestecându-l constant.

Notă: Dacă doriți să utilizați acest Tidal Wave Gravy cu un curcan proaspăt gătit, adăugați și mai multă aromă prin răzuirea bucăților rumenite de fond lăsate în tigaie în timp ce reîncălziți tigaia pe aragaz. Deglazați tigaia cu un pic de vin alb sau apă și apoi turnați picăturile într-un separator de grăsimi. Când s-a răcit, amestecați picăturile degresate cu aromă plăcută în sos pentru o bogăție și mai mare. Fierbeti sosul doua minute, in final condimentati-l cu sare si piper.

Noroc, anunță-mă cum îți iese curcanul.
Cele mai bune urări, Chuckwagon


[SUA] Turcia afumată Cineva?

Postează de Chuckwagon & raquo Sâmbătă 23 octombrie 2010 22:13

Iată două dintre cele mai gustoase modalități pe care le știu de a pregăti un curcan. Primul este pentru „curcan afumat” curat în saramură, iar al doilea este pentru un mod unic de a coace un curcan, care va face ca amigdalele să-ți bată lumina zilei din buze!
P.S. La prima vedere, se pare că se folosește o mulțime de Cura de praf din Praga. Amintiți-vă, este folosit pentru a trata trei galoane, pentru a-și lucra magia, apoi este turnat direct în scurgere - lăsând un ideal de 156 ppm. nitrat de sodiu.

Chuckwagon`s "Smoke n` Choke Turkey
(Delicios, umed, curcan afumat)

2 galoane de apă
1 galon 7-Up ™ (băutură răcoritoare)
2-1 / 4 cani pulbere de dextroză
1-1 / 2 cani sare
1 cană praf praga # 1

Utilizare unu dintre următoarele două metode de decapare:

„Metoda de acoperire a murăturii” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C.). Spălați foarte bine cavitatea curcanului și ridicați temperatura curcanului la 38-40 ° F. (3 ° C) înainte de ao pune în saramură. Curcanul ar trebui să fie scufundat în saramură timp de cel puțin 4 zile la 38-40 ° F. Un curcan mai mare va dura aproximativ 5 zile pentru a se vindeca. După întărire, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de trei ore.

„Metoda de pompare prin pulverizare” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C). Cusătura pompează curcanul cu soluția de întărire folosind doar 10% din greutatea curcanului. (Dacă utilizați un curcan de 20 lb., pompați cu 2 lbs. De saramură. Un curcan de 15 lb necesită 1-1 / 2 lbs. De saramură, în timp ce o pasăre de 10 lb. are nevoie de 1 lb. de saramură). După pompare, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de cel puțin 3 ore. Îndepărtați curcanul din apă și puneți-l în soluția de decapare rămasă la 3 ° C (38-40 ° F.) într-un răcitor de 38-40 ° F. (3 ° C) și lăsați-l să se vindece 48 de ore.

Fumatul și gătitul curcanului

După ce curcanul a fost vindecat și apoi înmuiat în apă rece și proaspătă, puneți-l într-un fumător preîncălzit la 130 ° F. (54 ° C.). Gatiti curcanul la aceasta temperatura cel putin 1 ora cu clapeta larg deschisa pentru a ajuta la indepartarea umezelii. Închideți amortizorul cu 3/4 închis (doar 1/4 deschis) și aplicați un fir de fum ușor timp de 5 ore la 130 ° F. (54 ° C.). Hickory cu măr este ideal. Evitați fumul puternic, cum ar fi mesquite. Ridicați temperatura la 60 ° C (140 ° F.) și mențineți temperatura încă 4 ore, apoi tăiați fumul. Treptat, ridicați temperatura fumului la 82 ° C (180 ° F.) și mențineți temperatura până când temperatura internă a cărnii ajunge la 160 ° F. (71 ° C.). Mulți oameni preferă să termine coacerea păsării în cuptoarele lor de casă după fumatul inițial, servind-o complet gătită. Aceasta este o opțiune umedă și gustoasă pentru curcanul de Ziua Recunoștinței tradițional prăjit. când nu este prea gătit! Amintiți-vă "efectul de reportare" în care carnea va continua să urce în temperatură atunci când este scoasă din sursa de căldură de gătit. Scoasă din cuptor atunci când temperatura cărnii se înregistrează doar câteva grade ușor peste 160 ° F. (71 ° C.), Curcanul va continua să gătească în general până când se înregistrează 170 ° F. (77 ° C.). Gătită în continuare, carnea va fi uscată - cel mai neprofesionist! Utilizați un termometru cu carne, introducând tulpina aproape de articulația bilială a coapsei, deoarece acesta este ultimul loc în care carnea se gătește bine. Scoateți curcanul de la fumător și serviți-l fierbinte cu o masă sau lăsați temperatura internă a cărnii să scadă la aproximativ 100 ° F. (38 ° C.) Înainte de a-l introduce în răcitor pentru o zi. Feliați carnea rece subțire pentru sandvișuri. Curcanul afumat este un produs perisabil și trebuie păstrat la frigider.

O metodă unică pentru prăjirea unei curcani
Brining A Bird Western Style

Avem un mod distinct de a pregăti un curcan pentru sărbători. Pur și simplu o sărămem în băutura răcoritoare 7-Sus (amestecat în apă cu sare) peste noapte. De multe ori am făcut un curcan sărat în Dr. Pepper și unul în 7-Up și am permis oaspeților să aleagă. Întotdeauna includ un pic de sare kosher pentru a face aproximativ o soluție de saramură de 40 ° și așez curcanii în răcitoare de camping (cufăr de gheață) abia scufundat în soda. Apoi umplu restul răcitorului cu cuburi de gheață și le las să se înmoaie douăsprezece ore. Sub gheață, sunt în siguranță. Le-am copt până când coapsele înregistrează 160 grade F., apoi le-am scos din cuptor. Acestea sunt lăsate să se răcească puțin înainte de a fi terminate pe un grătar fumat, aducând în cele din urmă temperatura până la 170 grade F. (77 grade C.).

Vă rugăm să rețineți: Peste 175 de grade F. (79 grade C.) și un curcan devine prea uscat. O mulțime de curcani sunt ruinați de bucătari care cred că pot găti pasărea la aproximativ 190F. (88 grade C.) sau cam asa ceva. Temperaturile atât de ridicate distrug doar o pasăre bună! Dacă renunțați la gătit, când IMT atinge 77 ° C, vă garantez că carnea va fi suculentă - mai ales dacă a fost sărată în 7-Up cu un pic de sare adăugată. Sarea va intra de fapt în celulele cărnii, va schimba structura proteinelor, apoi cea mai mare parte din ea va ieși, permițând reținerea umezelii. Este o modalitate excelentă de a pregăti un curcan. Dacă sunteți apăsat pentru timp, injectați carnea cu un ac cu mai multe orificii și înmuiați-o cu câteva ore înainte de a o coace. Un pic de fum merge mult pe grătar. Douăzeci de minute în pete grele în căldură indirectă ar trebui să facă truc.

„Turcia olandeză a cuptorului Chuckwagon”
(Turcia clasică cu cuptor olandez)

Pregătirea păsării

Alegeți un curcan care să permită cel puțin o lire pe persoană, apoi dezghețați-l, la refrigerare, permițând trei până la patru ore pe lire. Îndepărtați gâtul și brațele pentru sos. Rezervați ficatul pentru o altă utilizare sau aruncați-l, apoi pregătiți baza de sos, în timp ce curcanul gătește înăbușind paharele în puțină apă timp de câteva ore.

Pentru a prăji curcanul, permiteți timp de coacere de 20 de minute pe kilogram pentru păsările de 8-12 lire sau 15 minute pe lire pentru păsările de 12-16 lire. Ridicați curcanul deasupra suprafeței de gătit (folosind un suport de tort funcționează bine) și acoperiți-l liber cu folie.Rețineți că curcanul este prăjit uscat, iar raftul va împiedica pasărea să se fierbe în propriile sucuri. Condimentați pasărea frecându-o sub piele cu ulei de măsline, picături de slănină și o linguriță de sos de soia amestecată cu sare, piper și praf de ceapă și usturoi.

Majoritatea curcanilor sunt prea mari pentru ca temperatura internă a păsării să atingă temperaturi suficient de rapide pentru a ucide bacteriile prezente în umplutura care a fost refrigerată. Din acest motiv, ar trebui să planificați să pregătiți umplutura separat sau să pregătiți și să umpleti curcanul imediat înainte de începerea prăjirii.

Aroma unui curcan poate fi îmbunătățită dramatic prin cusătura pompându-l (injectându-l). Pompa seamănă cu un ac hipodermic mare pe care îl puteți umple cu unt topit și picături de slănină, împreună cu tot felul de alte arome preferate, inclusiv soia, Worcestershire, condimente pudrate și bulion sărat. Acest lucru împiedică curcanul să devină uscat, fără a fi nevoie de cimentare suplimentară, cu condiția respectării timpilor și temperaturilor adecvate.

Felierea fâșiilor largi de porc sărat sau slănină și așezarea fâșiilor pe pieptul de curcan este o altă metodă de a adăuga o aromă excelentă. Unele bunici occidentale încep prăjirea cu pasărea cu capul în jos, întorcând-o în ultima oră și terminând-o la o temperatură mai ridicată.

Gătind Pasărea

Regula generală este de a selecta o temperatură mai mică de 300 ° F. (149 ° C.) Dacă acordați suficient timp în avans și păstrați pasărea umedă, tocând-o la fiecare treizeci de minute. Această cantitate de căldură funcționează cel mai bine, ținând cont de faptul că cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât este mai lungă gătirea. Rezultate excelente pot fi, de asemenea, obținute la 325 ° F. (162 ° C.) Și odată ce temperatura păsării atinge 135 ° F. (57 ° C.), Puteți crește temperatura cuptorului la 400 ° F. (204 ° C.) Pentru un timp scurt pentru rumenire. În acest moment curcanul va termina de gătit rapid. Dacă decideți să creșteți temperatura cuptorului pentru rumenire, este important să acordați o atenție deosebită și să monitorizați constant temperatura internă a păsării.

La 180 ° F. (82 ° C.) Temperatura internă a cărnii, carnea albă va fi prea gătită! O pasăre perfect gătită necesită utilizarea unui termometru, de preferință, un termometru de tip sondă cu citire instantanee cu alarmă. În zilele noastre vedem cronometre pop-up noi. Uitați-le! Carnea albă va fi prea gătită și uscată, deoarece se gătește complet la o temperatură mai scăzută decât porțiunea de carne întunecată a păsării. Cea mai bună temperatură pentru carnea albă perfect gătită este de 155-160 ° F. (68 ° -71 ° C.) Cu sonda plasată în interiorul sânului. Asigurați-vă că termometrul nu atinge osul sau rezultatele vor fi inexacte. Nu este absolut nimic în neregulă cu îndepărtarea porțiunilor piciorului, creșterea căldurii cu zece grade și permiterea acestora să gătească cu zece minute mai mult.

Bunătate! Aproape că am uitat sosul!

"Chuckwagon`s Tidal Wave Gravia Turcia"
(Cea mai bună ciupercă de curcan din vest!)

Această rețetă are atât de multă aromă, încât poate doriți să o beți! Cel mai bun dintre toate, poate fi realizat înainte și utilizat puțin câteodată.

gât de curcan și butelii de amp (fără ficat)
1 ceapa (tocata)
1 lingură. ulei vegetal
4 cani bulion de curcan * (vezi mai jos)
2 căni de apă
2 frunze de dafin
4 crenguțe de cimbru proaspăt
4 tblspns. unt
6 tblspns. făină
sare si piper

* Dacă nu puteți face propriul bulion de curcan, vă rugăm să folosiți bulionul de pui Swanson, deoarece este făcut folosind ceapă, morcovi și țelină. Hei, reputația mea este pe linie aici!

Pentru a face valul de maree Bulion, încălziți uleiul într-o tigaie mare, neagră, și rumeniti goblenele (fără ficat) și gâtul până când sunt bine arse. Adăugați ceapa, gătiți-le până se înmoaie, apoi scoateți tigaia de pe foc timp de cincisprezece minute. Reîncălzește tigaia, adăugând bulionul și ierburile și răzuieți fondul din partea inferioară a tigaiei, deoarece amestecul începe să fiarbă înainte de a-l reduce pentru a fierbe o jumătate de oră. Se toarnă bulionul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine sau o pânză de brânză și se aruncă solidele. Păstrați bulionul aromat la frigider timp de două zile sau congelați-l până când sunteți gata să gătiți cârnații de curcan și biscuiții cu aluat.

Pentru a face valul de maree Gravy , încălziți bulionul refrigerat într-o tigaie, apoi topiți untul într-un cuptor olandez superficial, la foc mediu, amestecând făina pentru a face un roux. Gatiti faina si untul roux, batand-o pana devine culoarea mierii inchise. Adăugați bulionul la roux, puțin câteodată, în timp ce continuați să-l amestecați cu un tel. Fierbeți sosul până se îngroașă, amestecându-l constant.

Notă: Dacă doriți să utilizați acest Tidal Wave Gravy cu un curcan proaspăt gătit, adăugați și mai multă aromă prin răzuirea bucăților rumenite de fond lăsate în tigaie în timp ce reîncălziți tigaia pe aragaz. Deglazați tigaia cu un pic de vin alb sau apă și apoi turnați picăturile într-un separator de grăsimi. Când s-a răcit, amestecați picăturile degresate cu aromă plăcută în sos pentru o bogăție și mai mare. Fierbeti sosul doua minute, in final condimentati-l cu sare si piper.

Noroc, anunță-mă cum îți iese curcanul.
Cele mai bune urări, Chuckwagon


[SUA] Turcia afumată Cineva?

Postează de Chuckwagon & raquo Sâmbătă 23 octombrie 2010 22:13

Iată două dintre cele mai gustoase modalități pe care le știu de a pregăti un curcan. Primul este pentru „curcan afumat” curat în saramură, iar al doilea este pentru un mod unic de a coace un curcan, care va face ca amigdalele să-ți bată lumina zilei din buze!
P.S. La prima vedere, se pare că se folosește o mulțime de Cura de praf din Praga. Amintiți-vă, este folosit pentru a trata trei galoane, pentru a-și lucra magia, apoi este turnat direct în scurgere - lăsând un ideal de 156 ppm. nitrat de sodiu.

Chuckwagon`s "Smoke n` Choke Turkey
(Delicios, umed, curcan afumat)

2 galoane de apă
1 galon 7-Up ™ (băutură răcoritoare)
2-1 / 4 cani pulbere de dextroză
1-1 / 2 cani sare
1 cană praf praga # 1

Utilizare unu dintre următoarele două metode de decapare:

„Metoda de acoperire a murăturii” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C.). Spălați foarte bine cavitatea curcanului și ridicați temperatura curcanului la 38-40 ° F. (3 ° C) înainte de ao pune în saramură. Curcanul ar trebui să fie scufundat în saramură timp de cel puțin 4 zile la 38-40 ° F. Un curcan mai mare va dura aproximativ 5 zile pentru a se vindeca. După întărire, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de trei ore.

„Metoda de pompare prin pulverizare” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C). Cusătura pompează curcanul cu soluția de întărire folosind doar 10% din greutatea curcanului. (Dacă utilizați un curcan de 20 lb., pompați cu 2 lbs. De saramură. Un curcan de 15 lb necesită 1-1 / 2 lbs. De saramură, în timp ce o pasăre de 10 lb. are nevoie de 1 lb. de saramură). După pompare, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de cel puțin 3 ore. Îndepărtați curcanul din apă și puneți-l în soluția de decapare rămasă la 3 ° C (38-40 ° F.) într-un răcitor de 38-40 ° F. (3 ° C) și lăsați-l să se vindece 48 de ore.

Fumatul și gătitul curcanului

După ce curcanul a fost vindecat și apoi înmuiat în apă rece și proaspătă, puneți-l într-un fumător preîncălzit la 130 ° F. (54 ° C.). Gatiti curcanul la aceasta temperatura cel putin 1 ora cu clapeta larg deschisa pentru a ajuta la indepartarea umezelii. Închideți amortizorul cu 3/4 închis (doar 1/4 deschis) și aplicați un fir de fum ușor timp de 5 ore la 130 ° F. (54 ° C.). Hickory cu măr este ideal. Evitați fumul puternic, cum ar fi mesquite. Ridicați temperatura la 60 ° C (140 ° F.) și mențineți temperatura încă 4 ore, apoi tăiați fumul. Treptat, ridicați temperatura fumului la 82 ° C (180 ° F.) și mențineți temperatura până când temperatura internă a cărnii ajunge la 160 ° F. (71 ° C.). Mulți oameni preferă să termine coacerea păsării în cuptoarele lor de casă după fumatul inițial, servind-o complet gătită. Aceasta este o opțiune umedă și gustoasă pentru curcanul de Ziua Recunoștinței tradițional prăjit. când nu este prea gătit! Amintiți-vă "efectul de reportare" în care carnea va continua să urce în temperatură atunci când este scoasă din sursa de căldură de gătit. Scoasă din cuptor atunci când temperatura cărnii se înregistrează doar câteva grade ușor peste 160 ° F. (71 ° C.), Curcanul va continua să gătească în general până când se înregistrează 170 ° F. (77 ° C.). Gătită în continuare, carnea va fi uscată - cel mai neprofesionist! Utilizați un termometru cu carne, introducând tulpina aproape de articulația bilială a coapsei, deoarece acesta este ultimul loc în care carnea se gătește bine. Scoateți curcanul de la fumător și serviți-l fierbinte cu o masă sau lăsați temperatura internă a cărnii să scadă la aproximativ 100 ° F. (38 ° C.) Înainte de a-l introduce în răcitor pentru o zi. Feliați carnea rece subțire pentru sandvișuri. Curcanul afumat este un produs perisabil și trebuie păstrat la frigider.

O metodă unică pentru prăjirea unei curcani
Brining A Bird Western Style

Avem un mod distinct de a pregăti un curcan pentru sărbători. Pur și simplu o sărămem în băutura răcoritoare 7-Sus (amestecat în apă cu sare) peste noapte. De multe ori am făcut un curcan sărat în Dr. Pepper și unul în 7-Up și am permis oaspeților să aleagă. Întotdeauna includ un pic de sare kosher pentru a face aproximativ o soluție de saramură de 40 ° și așez curcanii în răcitoare de camping (cufăr de gheață) abia scufundat în soda. Apoi umplu restul răcitorului cu cuburi de gheață și le las să se înmoaie douăsprezece ore. Sub gheață, sunt în siguranță. Le-am copt până când coapsele înregistrează 160 grade F., apoi le-am scos din cuptor. Acestea sunt lăsate să se răcească puțin înainte de a fi terminate pe un grătar fumat, aducând în cele din urmă temperatura până la 170 grade F. (77 grade C.).

Vă rugăm să rețineți: Peste 175 de grade F. (79 grade C.) și un curcan devine prea uscat. O mulțime de curcani sunt ruinați de bucătari care cred că pot găti pasărea la aproximativ 190F. (88 grade C.) sau cam asa ceva. Temperaturile atât de ridicate distrug doar o pasăre bună! Dacă renunțați la gătit, când IMT atinge 77 ° C, vă garantez că carnea va fi suculentă - mai ales dacă a fost sărată în 7-Up cu un pic de sare adăugată. Sarea va intra de fapt în celulele cărnii, va schimba structura proteinelor, apoi cea mai mare parte din ea va ieși, permițând reținerea umezelii. Este o modalitate excelentă de a pregăti un curcan. Dacă sunteți apăsat pentru timp, injectați carnea cu un ac cu mai multe orificii și înmuiați-o cu câteva ore înainte de a o coace. Un pic de fum merge mult pe grătar. Douăzeci de minute în pete grele în căldură indirectă ar trebui să facă truc.

„Turcia olandeză a cuptorului Chuckwagon”
(Turcia clasică cu cuptor olandez)

Pregătirea păsării

Alegeți un curcan care să permită cel puțin o lire pe persoană, apoi dezghețați-l, la refrigerare, permițând trei până la patru ore pe lire. Îndepărtați gâtul și brațele pentru sos. Rezervați ficatul pentru o altă utilizare sau aruncați-l, apoi pregătiți baza de sos, în timp ce curcanul gătește înăbușind paharele în puțină apă timp de câteva ore.

Pentru a prăji curcanul, permiteți timp de coacere de 20 de minute pe kilogram pentru păsările de 8-12 lire sau 15 minute pe lire pentru păsările de 12-16 lire. Ridicați curcanul deasupra suprafeței de gătit (folosind un suport de tort funcționează bine) și acoperiți-l liber cu folie. Rețineți că curcanul este prăjit uscat, iar raftul va împiedica pasărea să se fierbe în propriile sucuri. Condimentați pasărea frecându-o sub piele cu ulei de măsline, picături de slănină și o linguriță de sos de soia amestecată cu sare, piper și praf de ceapă și usturoi.

Majoritatea curcanilor sunt prea mari pentru ca temperatura internă a păsării să atingă temperaturi suficient de rapide pentru a ucide bacteriile prezente în umplutura care a fost refrigerată. Din acest motiv, ar trebui să planificați să pregătiți umplutura separat sau să pregătiți și să umpleti curcanul imediat înainte de începerea prăjirii.

Aroma unui curcan poate fi îmbunătățită dramatic prin cusătura pompându-l (injectându-l). Pompa seamănă cu un ac hipodermic mare pe care îl puteți umple cu unt topit și picături de slănină, împreună cu tot felul de alte arome preferate, inclusiv soia, Worcestershire, condimente pudrate și bulion sărat. Acest lucru împiedică curcanul să devină uscat, fără a fi nevoie de cimentare suplimentară, cu condiția respectării timpilor și temperaturilor adecvate.

Felierea fâșiilor largi de porc sărat sau slănină și așezarea fâșiilor pe pieptul de curcan este o altă metodă de a adăuga o aromă excelentă. Unele bunici occidentale încep prăjirea cu pasărea cu capul în jos, întorcând-o în ultima oră și terminând-o la o temperatură mai ridicată.

Gătind Pasărea

Regula generală este de a selecta o temperatură mai mică de 300 ° F. (149 ° C.) Dacă acordați suficient timp în avans și păstrați pasărea umedă, tocând-o la fiecare treizeci de minute. Această cantitate de căldură funcționează cel mai bine, ținând cont de faptul că cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât este mai lungă gătirea. Rezultate excelente pot fi, de asemenea, obținute la 325 ° F. (162 ° C.) Și odată ce temperatura păsării atinge 135 ° F. (57 ° C.), Puteți crește temperatura cuptorului la 400 ° F. (204 ° C.) Pentru un timp scurt pentru rumenire. În acest moment curcanul va termina de gătit rapid. Dacă decideți să creșteți temperatura cuptorului pentru rumenire, este important să acordați o atenție deosebită și să monitorizați constant temperatura internă a păsării.

La 180 ° F. (82 ° C.) Temperatura internă a cărnii, carnea albă va fi prea gătită! O pasăre perfect gătită necesită utilizarea unui termometru, de preferință, un termometru de tip sondă cu citire instantanee cu alarmă. În zilele noastre vedem cronometre pop-up noi. Uitați-le! Carnea albă va fi prea gătită și uscată, deoarece se gătește complet la o temperatură mai scăzută decât porțiunea de carne întunecată a păsării. Cea mai bună temperatură pentru carnea albă perfect gătită este de 155-160 ° F. (68 ° -71 ° C.) Cu sonda plasată în interiorul sânului. Asigurați-vă că termometrul nu atinge osul sau rezultatele vor fi inexacte. Nu este absolut nimic în neregulă cu îndepărtarea porțiunilor piciorului, creșterea căldurii cu zece grade și permiterea acestora să gătească cu zece minute mai mult.

Bunătate! Aproape că am uitat sosul!

"Chuckwagon`s Tidal Wave Gravia Turcia"
(Cea mai bună ciupercă de curcan din vest!)

Această rețetă are atât de multă aromă, încât poate doriți să o beți! Cel mai bun dintre toate, poate fi realizat înainte și utilizat puțin câteodată.

gât de curcan și butelii de amp (fără ficat)
1 ceapa (tocata)
1 lingură. ulei vegetal
4 cani bulion de curcan * (vezi mai jos)
2 căni de apă
2 frunze de dafin
4 crenguțe de cimbru proaspăt
4 tblspns. unt
6 tblspns. făină
sare si piper

* Dacă nu puteți face propriul bulion de curcan, vă rugăm să folosiți bulionul de pui Swanson, deoarece este făcut folosind ceapă, morcovi și țelină. Hei, reputația mea este pe linie aici!

Pentru a face valul de maree Bulion, încălziți uleiul într-o tigaie mare, neagră, și rumeniti goblenele (fără ficat) și gâtul până când sunt bine arse. Adăugați ceapa, gătiți-le până se înmoaie, apoi scoateți tigaia de pe foc timp de cincisprezece minute. Reîncălzește tigaia, adăugând bulionul și ierburile și răzuieți fondul din partea inferioară a tigaiei, deoarece amestecul începe să fiarbă înainte de a-l reduce pentru a fierbe o jumătate de oră. Se toarnă bulionul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine sau o pânză de brânză și se aruncă solidele. Păstrați bulionul aromat la frigider timp de două zile sau congelați-l până când sunteți gata să gătiți cârnații de curcan și biscuiții cu aluat.

Pentru a face valul de maree Gravy , încălziți bulionul refrigerat într-o tigaie, apoi topiți untul într-un cuptor olandez superficial, la foc mediu, amestecând făina pentru a face un roux. Gatiti faina si untul roux, batand-o pana devine culoarea mierii inchise. Adăugați bulionul la roux, puțin câteodată, în timp ce continuați să-l amestecați cu un tel. Fierbeți sosul până se îngroașă, amestecându-l constant.

Notă: Dacă doriți să utilizați acest Tidal Wave Gravy cu un curcan proaspăt gătit, adăugați și mai multă aromă prin răzuirea bucăților rumenite de fond lăsate în tigaie în timp ce reîncălziți tigaia pe aragaz. Deglazați tigaia cu un pic de vin alb sau apă și apoi turnați picăturile într-un separator de grăsimi. Când s-a răcit, amestecați picăturile degresate cu aromă plăcută în sos pentru o bogăție și mai mare. Fierbeti sosul doua minute, in final condimentati-l cu sare si piper.

Noroc, anunță-mă cum îți iese curcanul.
Cele mai bune urări, Chuckwagon


[SUA] Turcia afumată Cineva?

Postează de Chuckwagon & raquo Sâmbătă 23 octombrie 2010 22:13

Iată două dintre cele mai gustoase modalități pe care le știu de a pregăti un curcan. Primul este pentru „curcan afumat” curat în saramură, iar al doilea este pentru un mod unic de a coace un curcan, care va face ca amigdalele să-ți bată lumina zilei din buze!
P.S. La prima vedere, se pare că se folosește o mulțime de Cura de praf din Praga. Amintiți-vă, este folosit pentru a trata trei galoane, pentru a-și lucra magia, apoi este turnat direct în scurgere - lăsând un ideal de 156 ppm. nitrat de sodiu.

Chuckwagon`s "Smoke n` Choke Turkey
(Delicios, umed, curcan afumat)

2 galoane de apă
1 galon 7-Up ™ (băutură răcoritoare)
2-1 / 4 cani pulbere de dextroză
1-1 / 2 cani sare
1 cană praf praga # 1

Utilizare unu dintre următoarele două metode de decapare:

„Metoda de acoperire a murăturii” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C.). Spălați foarte bine cavitatea curcanului și ridicați temperatura curcanului la 38-40 ° F. (3 ° C) înainte de ao pune în saramură. Curcanul ar trebui să fie scufundat în saramură timp de cel puțin 4 zile la 38-40 ° F. Un curcan mai mare va dura aproximativ 5 zile pentru a se vindeca. După întărire, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de trei ore.

„Metoda de pompare prin pulverizare” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C). Cusătura pompează curcanul cu soluția de întărire folosind doar 10% din greutatea curcanului. (Dacă utilizați un curcan de 20 lb., pompați cu 2 lbs. De saramură. Un curcan de 15 lb necesită 1-1 / 2 lbs. De saramură, în timp ce o pasăre de 10 lb. are nevoie de 1 lb. de saramură). După pompare, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de cel puțin 3 ore. Îndepărtați curcanul din apă și puneți-l în soluția de decapare rămasă la 3 ° C (38-40 ° F.) într-un răcitor de 38-40 ° F. (3 ° C) și lăsați-l să se vindece 48 de ore.

Fumatul și gătitul curcanului

După ce curcanul a fost vindecat și apoi înmuiat în apă rece și proaspătă, puneți-l într-un fumător preîncălzit la 130 ° F. (54 ° C.). Gatiti curcanul la aceasta temperatura cel putin 1 ora cu clapeta larg deschisa pentru a ajuta la indepartarea umezelii. Închideți amortizorul cu 3/4 închis (doar 1/4 deschis) și aplicați un fir de fum ușor timp de 5 ore la 130 ° F. (54 ° C.). Hickory cu măr este ideal. Evitați fumul puternic, cum ar fi mesquite. Ridicați temperatura la 60 ° C (140 ° F.) și mențineți temperatura încă 4 ore, apoi tăiați fumul. Treptat, ridicați temperatura fumului la 82 ° C (180 ° F.) și mențineți temperatura până când temperatura internă a cărnii ajunge la 160 ° F. (71 ° C.). Mulți oameni preferă să termine coacerea păsării în cuptoarele lor de casă după fumatul inițial, servind-o complet gătită. Aceasta este o opțiune umedă și gustoasă pentru curcanul de Ziua Recunoștinței tradițional prăjit.când nu este prea gătit! Amintiți-vă "efectul de reportare" în care carnea va continua să urce în temperatură atunci când este scoasă din sursa de căldură de gătit. Scoasă din cuptor atunci când temperatura cărnii se înregistrează doar câteva grade ușor peste 160 ° F. (71 ° C.), Curcanul va continua să gătească în general până când se înregistrează 170 ° F. (77 ° C.). Gătită în continuare, carnea va fi uscată - cel mai neprofesionist! Utilizați un termometru cu carne, introducând tulpina aproape de articulația bilială a coapsei, deoarece acesta este ultimul loc în care carnea se gătește bine. Scoateți curcanul de la fumător și serviți-l fierbinte cu o masă sau lăsați temperatura internă a cărnii să scadă la aproximativ 100 ° F. (38 ° C.) Înainte de a-l introduce în răcitor pentru o zi. Feliați carnea rece subțire pentru sandvișuri. Curcanul afumat este un produs perisabil și trebuie păstrat la frigider.

O metodă unică pentru prăjirea unei curcani
Brining A Bird Western Style

Avem un mod distinct de a pregăti un curcan pentru sărbători. Pur și simplu o sărămem în băutura răcoritoare 7-Sus (amestecat în apă cu sare) peste noapte. De multe ori am făcut un curcan sărat în Dr. Pepper și unul în 7-Up și am permis oaspeților să aleagă. Întotdeauna includ un pic de sare kosher pentru a face aproximativ o soluție de saramură de 40 ° și așez curcanii în răcitoare de camping (cufăr de gheață) abia scufundat în soda. Apoi umplu restul răcitorului cu cuburi de gheață și le las să se înmoaie douăsprezece ore. Sub gheață, sunt în siguranță. Le-am copt până când coapsele înregistrează 160 grade F., apoi le-am scos din cuptor. Acestea sunt lăsate să se răcească puțin înainte de a fi terminate pe un grătar fumat, aducând în cele din urmă temperatura până la 170 grade F. (77 grade C.).

Vă rugăm să rețineți: Peste 175 de grade F. (79 grade C.) și un curcan devine prea uscat. O mulțime de curcani sunt ruinați de bucătari care cred că pot găti pasărea la aproximativ 190F. (88 grade C.) sau cam asa ceva. Temperaturile atât de ridicate distrug doar o pasăre bună! Dacă renunțați la gătit, când IMT atinge 77 ° C, vă garantez că carnea va fi suculentă - mai ales dacă a fost sărată în 7-Up cu un pic de sare adăugată. Sarea va intra de fapt în celulele cărnii, va schimba structura proteinelor, apoi cea mai mare parte din ea va ieși, permițând reținerea umezelii. Este o modalitate excelentă de a pregăti un curcan. Dacă sunteți apăsat pentru timp, injectați carnea cu un ac cu mai multe orificii și înmuiați-o cu câteva ore înainte de a o coace. Un pic de fum merge mult pe grătar. Douăzeci de minute în pete grele în căldură indirectă ar trebui să facă truc.

„Turcia olandeză a cuptorului Chuckwagon”
(Turcia clasică cu cuptor olandez)

Pregătirea păsării

Alegeți un curcan care să permită cel puțin o lire pe persoană, apoi dezghețați-l, la refrigerare, permițând trei până la patru ore pe lire. Îndepărtați gâtul și brațele pentru sos. Rezervați ficatul pentru o altă utilizare sau aruncați-l, apoi pregătiți baza de sos, în timp ce curcanul gătește înăbușind paharele în puțină apă timp de câteva ore.

Pentru a prăji curcanul, permiteți timp de coacere de 20 de minute pe kilogram pentru păsările de 8-12 lire sau 15 minute pe lire pentru păsările de 12-16 lire. Ridicați curcanul deasupra suprafeței de gătit (folosind un suport de tort funcționează bine) și acoperiți-l liber cu folie. Rețineți că curcanul este prăjit uscat, iar raftul va împiedica pasărea să se fierbe în propriile sucuri. Condimentați pasărea frecându-o sub piele cu ulei de măsline, picături de slănină și o linguriță de sos de soia amestecată cu sare, piper și praf de ceapă și usturoi.

Majoritatea curcanilor sunt prea mari pentru ca temperatura internă a păsării să atingă temperaturi suficient de rapide pentru a ucide bacteriile prezente în umplutura care a fost refrigerată. Din acest motiv, ar trebui să planificați să pregătiți umplutura separat sau să pregătiți și să umpleti curcanul imediat înainte de începerea prăjirii.

Aroma unui curcan poate fi îmbunătățită dramatic prin cusătura pompându-l (injectându-l). Pompa seamănă cu un ac hipodermic mare pe care îl puteți umple cu unt topit și picături de slănină, împreună cu tot felul de alte arome preferate, inclusiv soia, Worcestershire, condimente pudrate și bulion sărat. Acest lucru împiedică curcanul să devină uscat, fără a fi nevoie de cimentare suplimentară, cu condiția respectării timpilor și temperaturilor adecvate.

Felierea fâșiilor largi de porc sărat sau slănină și așezarea fâșiilor pe pieptul de curcan este o altă metodă de a adăuga o aromă excelentă. Unele bunici occidentale încep prăjirea cu pasărea cu capul în jos, întorcând-o în ultima oră și terminând-o la o temperatură mai ridicată.

Gătind Pasărea

Regula generală este de a selecta o temperatură mai mică de 300 ° F. (149 ° C.) Dacă acordați suficient timp în avans și păstrați pasărea umedă, tocând-o la fiecare treizeci de minute. Această cantitate de căldură funcționează cel mai bine, ținând cont de faptul că cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât este mai lungă gătirea. Rezultate excelente pot fi, de asemenea, obținute la 325 ° F. (162 ° C.) Și odată ce temperatura păsării atinge 135 ° F. (57 ° C.), Puteți crește temperatura cuptorului la 400 ° F. (204 ° C.) Pentru un timp scurt pentru rumenire. În acest moment curcanul va termina de gătit rapid. Dacă decideți să creșteți temperatura cuptorului pentru rumenire, este important să acordați o atenție deosebită și să monitorizați constant temperatura internă a păsării.

La 180 ° F. (82 ° C.) Temperatura internă a cărnii, carnea albă va fi prea gătită! O pasăre perfect gătită necesită utilizarea unui termometru, de preferință, un termometru de tip sondă cu citire instantanee cu alarmă. În zilele noastre vedem cronometre pop-up noi. Uitați-le! Carnea albă va fi prea gătită și uscată, deoarece se gătește complet la o temperatură mai scăzută decât porțiunea de carne întunecată a păsării. Cea mai bună temperatură pentru carnea albă perfect gătită este de 155-160 ° F. (68 ° -71 ° C.) Cu sonda plasată în interiorul sânului. Asigurați-vă că termometrul nu atinge osul sau rezultatele vor fi inexacte. Nu este absolut nimic în neregulă cu îndepărtarea porțiunilor piciorului, creșterea căldurii cu zece grade și permiterea acestora să gătească cu zece minute mai mult.

Bunătate! Aproape că am uitat sosul!

"Chuckwagon`s Tidal Wave Gravia Turcia"
(Cea mai bună ciupercă de curcan din vest!)

Această rețetă are atât de multă aromă, încât poate doriți să o beți! Cel mai bun dintre toate, poate fi realizat înainte și utilizat puțin câteodată.

gât de curcan și butelii de amp (fără ficat)
1 ceapa (tocata)
1 lingură. ulei vegetal
4 cani bulion de curcan * (vezi mai jos)
2 căni de apă
2 frunze de dafin
4 crenguțe de cimbru proaspăt
4 tblspns. unt
6 tblspns. făină
sare si piper

* Dacă nu puteți face propriul bulion de curcan, vă rugăm să folosiți bulionul de pui Swanson, deoarece este făcut folosind ceapă, morcovi și țelină. Hei, reputația mea este pe linie aici!

Pentru a face valul de maree Bulion, încălziți uleiul într-o tigaie mare, neagră, și rumeniti goblenele (fără ficat) și gâtul până când sunt bine arse. Adăugați ceapa, gătiți-le până se înmoaie, apoi scoateți tigaia de pe foc timp de cincisprezece minute. Reîncălzește tigaia, adăugând bulionul și ierburile și răzuieți fondul din partea inferioară a tigaiei, deoarece amestecul începe să fiarbă înainte de a-l reduce pentru a fierbe o jumătate de oră. Se toarnă bulionul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine sau o pânză de brânză și se aruncă solidele. Păstrați bulionul aromat la frigider timp de două zile sau congelați-l până când sunteți gata să gătiți cârnații de curcan și biscuiții cu aluat.

Pentru a face valul de maree Gravy , încălziți bulionul refrigerat într-o tigaie, apoi topiți untul într-un cuptor olandez superficial, la foc mediu, amestecând făina pentru a face un roux. Gatiti faina si untul roux, batand-o pana devine culoarea mierii inchise. Adăugați bulionul la roux, puțin câteodată, în timp ce continuați să-l amestecați cu un tel. Fierbeți sosul până se îngroașă, amestecându-l constant.

Notă: Dacă doriți să utilizați acest Tidal Wave Gravy cu un curcan proaspăt gătit, adăugați și mai multă aromă prin răzuirea bucăților rumenite de fond lăsate în tigaie în timp ce reîncălziți tigaia pe aragaz. Deglazați tigaia cu un pic de vin alb sau apă și apoi turnați picăturile într-un separator de grăsimi. Când s-a răcit, amestecați picăturile degresate cu aromă plăcută în sos pentru o bogăție și mai mare. Fierbeti sosul doua minute, in final condimentati-l cu sare si piper.

Noroc, anunță-mă cum îți iese curcanul.
Cele mai bune urări, Chuckwagon


[SUA] Turcia afumată Cineva?

Postează de Chuckwagon & raquo Sâmbătă 23 octombrie 2010 22:13

Iată două dintre cele mai gustoase modalități pe care le știu de a pregăti un curcan. Primul este pentru „curcan afumat” curat în saramură, iar al doilea este pentru un mod unic de a coace un curcan, care va face ca amigdalele să-ți bată lumina zilei din buze!
P.S. La prima vedere, se pare că se folosește o mulțime de Cura de praf din Praga. Amintiți-vă, este folosit pentru a trata trei galoane, pentru a-și lucra magia, apoi este turnat direct în scurgere - lăsând un ideal de 156 ppm. nitrat de sodiu.

Chuckwagon`s "Smoke n` Choke Turkey
(Delicios, umed, curcan afumat)

2 galoane de apă
1 galon 7-Up ™ (băutură răcoritoare)
2-1 / 4 cani pulbere de dextroză
1-1 / 2 cani sare
1 cană praf praga # 1

Utilizare unu dintre următoarele două metode de decapare:

„Metoda de acoperire a murăturii” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C.). Spălați foarte bine cavitatea curcanului și ridicați temperatura curcanului la 38-40 ° F. (3 ° C) înainte de ao pune în saramură. Curcanul ar trebui să fie scufundat în saramură timp de cel puțin 4 zile la 38-40 ° F. Un curcan mai mare va dura aproximativ 5 zile pentru a se vindeca. După întărire, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de trei ore.

„Metoda de pompare prin pulverizare” - Se dizolvă toate ingredientele în apă răcită la 38-40 ° F. (3 ° C). Cusătura pompează curcanul cu soluția de întărire folosind doar 10% din greutatea curcanului. (Dacă utilizați un curcan de 20 lb., pompați cu 2 lbs. De saramură. Un curcan de 15 lb necesită 1-1 / 2 lbs. De saramură, în timp ce o pasăre de 10 lb. are nevoie de 1 lb. de saramură). După pompare, puneți curcanul în apă rece ca gheața timp de cel puțin 3 ore. Îndepărtați curcanul din apă și puneți-l în soluția de decapare rămasă la 3 ° C (38-40 ° F.) într-un răcitor de 38-40 ° F. (3 ° C) și lăsați-l să se vindece 48 de ore.

Fumatul și gătitul curcanului

După ce curcanul a fost vindecat și apoi înmuiat în apă rece și proaspătă, puneți-l într-un fumător preîncălzit la 130 ° F. (54 ° C.). Gatiti curcanul la aceasta temperatura cel putin 1 ora cu clapeta larg deschisa pentru a ajuta la indepartarea umezelii. Închideți amortizorul cu 3/4 închis (doar 1/4 deschis) și aplicați un fir de fum ușor timp de 5 ore la 130 ° F. (54 ° C.). Hickory cu măr este ideal. Evitați fumul puternic, cum ar fi mesquite. Ridicați temperatura la 60 ° C (140 ° F.) și mențineți temperatura încă 4 ore, apoi tăiați fumul. Treptat, ridicați temperatura fumului la 82 ° C (180 ° F.) și mențineți temperatura până când temperatura internă a cărnii ajunge la 160 ° F. (71 ° C.). Mulți oameni preferă să termine coacerea păsării în cuptoarele lor de casă după fumatul inițial, servind-o complet gătită. Aceasta este o opțiune umedă și gustoasă pentru curcanul de Ziua Recunoștinței tradițional prăjit. când nu este prea gătit! Amintiți-vă "efectul de reportare" în care carnea va continua să urce în temperatură atunci când este scoasă din sursa de căldură de gătit. Scoasă din cuptor atunci când temperatura cărnii se înregistrează doar câteva grade ușor peste 160 ° F. (71 ° C.), Curcanul va continua să gătească în general până când se înregistrează 170 ° F. (77 ° C.). Gătită în continuare, carnea va fi uscată - cel mai neprofesionist! Utilizați un termometru cu carne, introducând tulpina aproape de articulația bilială a coapsei, deoarece acesta este ultimul loc în care carnea se gătește bine. Scoateți curcanul de la fumător și serviți-l fierbinte cu o masă sau lăsați temperatura internă a cărnii să scadă la aproximativ 100 ° F. (38 ° C.) Înainte de a-l introduce în răcitor pentru o zi. Feliați carnea rece subțire pentru sandvișuri. Curcanul afumat este un produs perisabil și trebuie păstrat la frigider.

O metodă unică pentru prăjirea unei curcani
Brining A Bird Western Style

Avem un mod distinct de a pregăti un curcan pentru sărbători. Pur și simplu o sărămem în băutura răcoritoare 7-Sus (amestecat în apă cu sare) peste noapte. De multe ori am făcut un curcan sărat în Dr. Pepper și unul în 7-Up și am permis oaspeților să aleagă. Întotdeauna includ un pic de sare kosher pentru a face aproximativ o soluție de saramură de 40 ° și așez curcanii în răcitoare de camping (cufăr de gheață) abia scufundat în soda. Apoi umplu restul răcitorului cu cuburi de gheață și le las să se înmoaie douăsprezece ore. Sub gheață, sunt în siguranță. Le-am copt până când coapsele înregistrează 160 grade F., apoi le-am scos din cuptor. Acestea sunt lăsate să se răcească puțin înainte de a fi terminate pe un grătar fumat, aducând în cele din urmă temperatura până la 170 grade F. (77 grade C.).

Vă rugăm să rețineți: Peste 175 de grade F. (79 grade C.) și un curcan devine prea uscat. O mulțime de curcani sunt ruinați de bucătari care cred că pot găti pasărea la aproximativ 190F. (88 grade C.) sau cam asa ceva. Temperaturile atât de ridicate distrug doar o pasăre bună! Dacă renunțați la gătit, când IMT atinge 77 ° C, vă garantez că carnea va fi suculentă - mai ales dacă a fost sărată în 7-Up cu un pic de sare adăugată. Sarea va intra de fapt în celulele cărnii, va schimba structura proteinelor, apoi cea mai mare parte din ea va ieși, permițând reținerea umezelii. Este o modalitate excelentă de a pregăti un curcan. Dacă sunteți apăsat pentru timp, injectați carnea cu un ac cu mai multe orificii și înmuiați-o cu câteva ore înainte de a o coace. Un pic de fum merge mult pe grătar. Douăzeci de minute în pete grele în căldură indirectă ar trebui să facă truc.

„Turcia olandeză a cuptorului Chuckwagon”
(Turcia clasică cu cuptor olandez)

Pregătirea păsării

Alegeți un curcan care să permită cel puțin o lire pe persoană, apoi dezghețați-l, la refrigerare, permițând trei până la patru ore pe lire. Îndepărtați gâtul și brațele pentru sos. Rezervați ficatul pentru o altă utilizare sau aruncați-l, apoi pregătiți baza de sos, în timp ce curcanul gătește înăbușind paharele în puțină apă timp de câteva ore.

Pentru a prăji curcanul, permiteți timp de coacere de 20 de minute pe kilogram pentru păsările de 8-12 lire sau 15 minute pe lire pentru păsările de 12-16 lire. Ridicați curcanul deasupra suprafeței de gătit (folosind un suport de tort funcționează bine) și acoperiți-l liber cu folie. Rețineți că curcanul este prăjit uscat, iar raftul va împiedica pasărea să se fierbe în propriile sucuri. Condimentați pasărea frecându-o sub piele cu ulei de măsline, picături de slănină și o linguriță de sos de soia amestecată cu sare, piper și praf de ceapă și usturoi.

Majoritatea curcanilor sunt prea mari pentru ca temperatura internă a păsării să atingă temperaturi suficient de rapide pentru a ucide bacteriile prezente în umplutura care a fost refrigerată. Din acest motiv, ar trebui să planificați să pregătiți umplutura separat sau să pregătiți și să umpleti curcanul imediat înainte de începerea prăjirii.

Aroma unui curcan poate fi îmbunătățită dramatic prin cusătura pompându-l (injectându-l). Pompa seamănă cu un ac hipodermic mare pe care îl puteți umple cu unt topit și picături de slănină, împreună cu tot felul de alte arome preferate, inclusiv soia, Worcestershire, condimente pudrate și bulion sărat. Acest lucru împiedică curcanul să devină uscat, fără a fi nevoie de cimentare suplimentară, cu condiția respectării timpilor și temperaturilor adecvate.

Felierea fâșiilor largi de porc sărat sau slănină și așezarea fâșiilor pe pieptul de curcan este o altă metodă de a adăuga o aromă excelentă. Unele bunici occidentale încep prăjirea cu pasărea cu capul în jos, întorcând-o în ultima oră și terminând-o la o temperatură mai ridicată.

Gătind Pasărea

Regula generală este de a selecta o temperatură mai mică de 300 ° F. (149 ° C.) Dacă acordați suficient timp în avans și păstrați pasărea umedă, tocând-o la fiecare treizeci de minute. Această cantitate de căldură funcționează cel mai bine, ținând cont de faptul că cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât este mai lungă gătirea. Rezultate excelente pot fi, de asemenea, obținute la 325 ° F. (162 ° C.) Și odată ce temperatura păsării atinge 135 ° F. (57 ° C.), Puteți crește temperatura cuptorului la 400 ° F. (204 ° C.) Pentru un timp scurt pentru rumenire. În acest moment curcanul va termina de gătit rapid. Dacă decideți să creșteți temperatura cuptorului pentru rumenire, este important să acordați o atenție deosebită și să monitorizați constant temperatura internă a păsării.

La 180 ° F. (82 ° C.) Temperatura internă a cărnii, carnea albă va fi prea gătită! O pasăre perfect gătită necesită utilizarea unui termometru, de preferință, un termometru de tip sondă cu citire instantanee cu alarmă. În zilele noastre vedem cronometre pop-up noi. Uitați-le! Carnea albă va fi prea gătită și uscată, deoarece se gătește complet la o temperatură mai scăzută decât porțiunea de carne întunecată a păsării. Cea mai bună temperatură pentru carnea albă perfect gătită este de 155-160 ° F. (68 ° -71 ° C.) Cu sonda plasată în interiorul sânului. Asigurați-vă că termometrul nu atinge osul sau rezultatele vor fi inexacte. Nu este absolut nimic în neregulă cu îndepărtarea porțiunilor piciorului, creșterea căldurii cu zece grade și permiterea acestora să gătească cu zece minute mai mult.

Bunătate! Aproape că am uitat sosul!

"Chuckwagon`s Tidal Wave Gravia Turcia"
(Cea mai bună ciupercă de curcan din vest!)

Această rețetă are atât de multă aromă, încât poate doriți să o beți! Cel mai bun dintre toate, poate fi realizat înainte și utilizat puțin câteodată.

gât de curcan și butelii de amp (fără ficat)
1 ceapa (tocata)
1 lingură. ulei vegetal
4 cani bulion de curcan * (vezi mai jos)
2 căni de apă
2 frunze de dafin
4 crenguțe de cimbru proaspăt
4 tblspns. unt
6 tblspns. făină
sare si piper

* Dacă nu puteți face propriul bulion de curcan, vă rugăm să folosiți bulionul de pui Swanson, deoarece este făcut folosind ceapă, morcovi și țelină. Hei, reputația mea este pe linie aici!

Pentru a face valul de maree Bulion, încălziți uleiul într-o tigaie mare, neagră, și rumeniti goblenele (fără ficat) și gâtul până când sunt bine arse. Adăugați ceapa, gătiți-le până se înmoaie, apoi scoateți tigaia de pe foc timp de cincisprezece minute. Reîncălzește tigaia, adăugând bulionul și ierburile și răzuieți fondul din partea inferioară a tigaiei, deoarece amestecul începe să fiarbă înainte de a-l reduce pentru a fierbe o jumătate de oră. Se toarnă bulionul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine sau o pânză de brânză și se aruncă solidele. Păstrați bulionul aromat la frigider timp de două zile sau congelați-l până când sunteți gata să gătiți cârnații de curcan și biscuiții cu aluat.

Pentru a face valul de maree Gravy , încălziți bulionul refrigerat într-o tigaie, apoi topiți untul într-un cuptor olandez superficial, la foc mediu, amestecând făina pentru a face un roux. Gatiti faina si untul roux, batand-o pana devine culoarea mierii inchise. Adăugați bulionul la roux, puțin câteodată, în timp ce continuați să-l amestecați cu un tel. Fierbeți sosul până se îngroașă, amestecându-l constant.

Notă: Dacă doriți să utilizați acest Tidal Wave Gravy cu un curcan proaspăt gătit, adăugați și mai multă aromă prin răzuirea bucăților rumenite de fond lăsate în tigaie în timp ce reîncălziți tigaia pe aragaz. Deglazați tigaia cu un pic de vin alb sau apă și apoi turnați picăturile într-un separator de grăsimi. Când s-a răcit, amestecați picăturile degresate cu aromă plăcută în sos pentru o bogăție și mai mare. Fierbeti sosul doua minute, in final condimentati-l cu sare si piper.

Noroc, anunță-mă cum îți iese curcanul.
Cele mai bune urări, Chuckwagon


Priveste filmarea: 12 - Termometria (Mai 2022).


Comentarii:

  1. Haden

    Felicitări, ce răspuns grozav.

  2. Nyasore

    În general, subiectul este interesant. Ei bine, în afară de unele probleme gramaticale

  3. JoJosar

    Cum o putem defini?

  4. Mikagis

    What a matchless topic

  5. Iye

    Bravo, comunicare excelentă

  6. Cowan

    Între noi vorbind, după părerea mea, este evident. Am găsit răspunsul la întrebarea dvs. în Google.com

  7. Nijar

    Scuzați că mă amestec... Înțeleg această întrebare. Scrieți aici sau în PM.



Scrie un mesaj